Farine, Pane e Pizza

L’ingegnere gourmet del pane

Intuitivo, preciso e aperto alle modernità, ecco Stefano Pibi, l'artista del pane che in pochi anni ha saputo conquistarsi la fiducia del pubblico e non solo. Un percorso fatto di attenzione e studio, senza perdere mai di vista il supporto fondamentale delle attrezzature.

di Maddalena Baldini

Potendolo osservare, lo si vedrebbe pesare gli ingredienti con una precisione maniacale… del resto, Stefano Pibi, con una laurea in ingegneria e un brillante percorso nella professione svolta per diversi anni, non potrebbe fare diversamente. Ma si sa, spesso i sogni esulano dalle scelte quotidiane e rimangono latenti finché, a un certo punto, vincono su tutto.
A Stefano, maestro sardo dell’Arte Bianca è successo proprio così: tra calcoli, conti e tecnologia, alla fine ha preferito dar voce alla sua passione, decidendo di lasciare la sua carriera e dedicarsi completamente a farina, zucchero e lievito madre.

Da qui parte il progetto, concretizzatosi tra il 2016 e il 2017 in Pbread, un’attività creativa e stimolante, in un format composto da corsi di Arte Bianca, laboratorio, negozio e ristorazione con la possibilità di sedersi a un tavolo per bere un buon calice di vino assieme alle prelibatezze lievitate realizzate da Stefano e dal suo staff, il tutto nel cuore di Cagliari.
“La passione per la cucina c’è sempre stata! Non appena tornavo a casa dai miei viaggi di lavoro, mi rilassavo tra pentole e padelle anche se, paradossalmente all’inizio, non mi sono mai occupato di lievitati”. Racconta Pibi “Mi è scaturita la voglia di provare a fare anche il pane quando ho discusso con un fornaio dal quale acquistavo sempre la focaccia genovese: non la faceva più buona e fragrante come i primi tempi! Alla fine mi ha confessato che usava dei preparati e… da lì ho deciso di tentare di farla da solo. Poi un’amica mi aveva suggerito di utilizzare il lievito madre ed è stato un grande successo, amore a prima vista”.

Da questa prima esperienza il maestro dei lievitati ha continuato a testare, aggiungendo alla passione anche lo studio delle procedure, delle materie prime e delle tecniche; da qui è passato a un corso vero e proprio con Josep Pascual a Barcellona e da quel momento la passione per i lievitati si è trasformata in una vera attività; tornato in Italia ha coinvolto i grandi del settore, finché nel 2017 ha aperto la sua attività/negozio, interrompendo definitivamente il lavoro di ingegnere.

L’efficenza del laboratorio

“Durante i miei anni di sperimentazioni e studi – racconta Stefano – ho imparato a fare un’infinità di cose a mano, e così ho continuato per diverso tempo finché, a un certo punto, ho scoperto un’azienda, la Esmach, che produceva macchinari automatizzati capaci di lavorare proprio come si fa manualmente, ovviamente con un grande risparmio di tempo e migliorando la qualità della vita”. Attrezzature all’avanguardia in grado di gestire il lievito liquido, gestire le maturazioni a temperatura controllata con cicli definiti, oltre alle diverse cotture. Tutto ciò dà un incredibile vantaggio: infatti, oltre alla praticità delle attrezzature, c’è una straordinaria ottimizzazione del tempo, tale da permettere una riduzione dei costi di lavoro, visto che il personale incaricato non è più costretto a fare i turni di notte. “I miei dipendenti che si occupano del laboratorio iniziano alle 6:00 del mattino, per terminare il turno alle 13:00, 13:30, una rivoluzione epocale anche in fatto di qualità della vita”.

Dai clienti allo scontrino

Il Pbread è un via vai continuo di persone, con un alternarsi di clienti di differenti fasce d’età, da quelli più giovani che passano magari in modo più veloce, sino alla fascia che va dai 30 anni a salire… Tutto ciò nonostante i prezzi siano leggermente più alti rispetto alla media della località, proprio in riferimento alle specifiche lavorazioni, alla materia prima usata e ai prodotti d’eccellenza scelti anche per gli abbinamenti, come possono essere salumi, formaggi e anche i vini. In media, lo scontrino per un aperitivo oscilla attorno ai 15 euro, se si richiede pizza e birra artigianale, sempre negli alti parametri qualitativi, la spesa si riduce anche a 10-11 euro. Per chi invece vuole cenare, magari abbinando anche un calice di vino, si raggiungono cifre attorno ai 30-35 euro.

Cosa scegliere?

“Le nostre proposte spaziano dal salato al dolce, il panettone come fiore all’occhiello, le colombe, cornetti alla crema di nocciole o quelli da poco introdotti impastati proprio con il caffè e con una crema sempre a base di caffè. I nostri dolci non sono fritti, solo nel periodo di carnevale usiamo olio, in più facciamo artigianalmente gli aromi, usando per esempio il miele e gli agrumi locali”. Anche in fatto di farine Stefano Pibi sa adoperare fantasia e creatività, partendo dalla semola che acquista a chilometro zero, poi si spazia ai grani di “antiche varietà dimenticate”, come i grani alto-fusto tipici della regione, oppure anche grani teneri, come il farro spelta. Farine che arrivano da mulini italiani, attenti alla lavorazione e alla qualità, che rendono i pani dei prodotti speciali; anche in questo caso i prezzi variano, dal più economico come quello fatto con Senatore Cappelli piuttosto che l’integrale, venduto a circa 6 euro al pezzo (1 pezzo pesa circa 800 grammi), altri invece arrivano anche a 8 euro al pezzo perché fatti con orzo e malto tostati.

Le macchine simbolo di modernita’

Tra i macchinari e le attrezzature a marchio Esmach presenti in laboratorio, di indispensabile utilizzo sono l’impastatrice a spirale di 60 kg che consente la lavorazione anche di un solo chilogrammo di farina, la GL, la macchina di generazione e conservazione di lievito madre liquido che consente di gestire il lievito in modo equilibrato garantendone “la dolcezza”, una tecnologia talmente importante che consente anche di ampliare la gamma dei prodotti a lievito madre. A seguire la Climother®, una cella con processo brevettato che controlla temperatura, tempo e umidità in ogni fase, permettendo di avere impasti sempre pronti, freschi e mai congelati, dando la possibilità di fare più infornate al giorno, riducendo sensibilmente le ore di lavoro. Una tecnologia molto sofisticata che permette di seguire la “vita” di un prodotto, dall’inizio sino alla lievitazione finale, prima della cottura. Indispensabile anche la sfogliatrice, la planetaria con la quale si fanno alcune preparazioni di vienneseria. A tutto ciò si aggiunge il forno Orion Roc, il primo forno a pietra brevettato e controllato da un cervello elettronico avanzato, per cuocere i prodotti a lievito madre con la naturalezza della pietra e la facilità, il risparmio e la pulizia dell’elettricità. La soluzione ideale per chi vuole avere un pane fragrante come quello cotto a legna, però con il supporto della tecnologia elettrica. Oltre alle piastre in pietra, la camera di cottura di Orion ha pure una volta molto spaziosa che consente al prodotto di “esprimersi e svilupparsi” con ottimi risultati finali per leggerezza e volume.