Chef e Ristoranti

Sottovuoto per cucinare: un must della moderna gastronomia

Conservare, marinare, cuocere in assenza di aria: cucinare sottovuoto è un must della moderna gastronomia. Lo chef Andrea Provenzani sa come si fa

(a cura di Antonella Provetti)

Sottovuoto è la parola magica che riecheggia da anni nelle cucine di tutto il mondo, nei ristoranti stellati come in molti bistrot, ma ormai sempre più spesso anche in corsi di cucina a misura di appassionato gourmet.

Una tecnica all’avanguardia che si basa sulla cottura dei cibi, condizionati all’interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l’aria, a bassa temperatura – tra i 55 e i 70°C – ma per un tempo molto più lungo. L’assenza dell’aria nei sacchetti in cui è inserito il cibo, consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. La temperatura costante è garanzia di alimenti perfettamente cotti sia al cuore sia esternamente.

Lo sa bene Andrea Provenzani, chef milanese del ristorante ilLiberty, che per Italian Gourmet ha firmato uno dei libri della collana iTecnici di cucina, dedicato appunto alla Cottura sottovuoto. Con il suo piatto simbolo, la Parmigiana di melanzane, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto, perfetto esempio di tecnica al servizio della creatività.

 

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