Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Contest Miglior Panettone al cioccolato 2020: vince Andrea Visani della Forneria Visani

È giunto alla IV Edizione il Contest ideato da Italian Gourmet in collaborazione con Corman, Molino Pasini e Valrhona. Il Miglior Panettone al cioccolato 2020 avrebbe dovuto svolgersi all’interno de I maestri del panettone, la manifestazione diventata ormai un must per gli appassionati (milanesi e non) che quest’anno si tiene online a causa delle limitazioni imposte dal Covid.

Nonostante le difficoltà e grazie anche all’ospitalità di Valrhona, che ha messo a disposizione il proprio laboratorio di via Achille Papa, il Miglior Panettone al cioccolato 2020 si è svolto regolarmente e, anzi, ha avuto un’ottima adesione sia in termine di iscritti, ben 146, sia in termini di autorevolezza della giuria. Al tavolo dei giudici sedevano infatti: Andrea Besuschio, Presidente di giuria, accompagnato da personaggi del calibro di Gianluca Fusto, Domenico Di Clemente, Giambattista Montanari, Francesca Morandin e Alessandro Bertuzzi.

Igor Maiellano, business Unit Manager di Valrhona Italia ha fatto gli onori di casa «Sono emozionato nel vedere questo luogo animato e che lavora perché noi dovevamo aprire in piena pandemia e abbiamo dovuto posticipare. Quindi poter svolgere qui il Miglior Panettone al cioccolato 2020 che è giunto alla sua quarta edizione e si è rivelato ancora una volta vincente ci riempie di orgoglio. Il laboratorio è nato per avere anche in Italia un luogo nostro dove svolgere tutte le attività tecniche con in più un obiettivo ambizioso che è quello di fornire tutti gli strumenti agli artigiani per fare la differenza nella loro professione. La nostra squadra è capitanata dallo chef Franco Ascari che tirerà le fila di dimostrazioni, corsi, prove tecniche, ricerche e anche naturalmente eventi come quello di oggi. Ringrazio tutti i partner dell’iniziativa, in particolare i miei colleghi di Corman e Molino Pasini. Insieme abbiamo dimostrato quanto sia importante fare squadra, soprattutto in un periodo di difficoltà come questo».

Mentre la giuria (riunita sin dal mattino per le selezioni) degustava sono stati nominati i dieci finalisti del contest: Andrea Galiotti del Panificio Galiotti; Massimo Ferrante della Pasticceria Ferrante; Giuseppe Mascolo di El Sombrero; Fabio Menconi de Il Giamberlano; Davide Muron dell’Antica Pasticceria Castino; Matteo Piffer del Panificio Moderno; Giovanni Ricciardella della Cascina Vittoria; Alessandro Spagnoletti di Adan & Co.; Andrea Visani della Forneria Visani e Maicol Vitellozzi di Risorgimento. Il Presidente Andrea Besuschio, dopo aver ringraziato, le aziende che hanno permesso questa iniziativa e i colleghi giurati che si sono sottoposti a un tour de force notevole per poter assaggiare tutti i panettoni inviati dai concorrenti. Ha anche sottolineato che l’importanza di poter condividere con i partecipanti il percorso di ciascun giurato attraverso i consigli che sono stati dati durante tutta la manifestazione che su youtube ha già ottenuto centinaia di visualizzazioni

Gianluca Pasini, Amministratore Delegato di Molini Pasini ha sottolineato che: «essere riusciti a organizzare questa manifestazione dal vivo è stato emozionante ed è un segnale di vitalità per tutto il settore italiano, un ritorno alla normalità. È importante che le aziende facciano squadra per comunicare un messaggio di eccellenza partendo dalla formazione, cioè dalle basi. Ben vengano allora concorsi come questo che servono per far crescere il nostro settore. C’è ancora tanto da imparare e questo è un momento di confronto importantissimo per mettersi tutti in gioco dalle aziende ai concorrenti».

Nonostante la prova cui sono stati sottoposti i giurati non si sono tirati indietro da Gianluca Fusto che ha sottolineato come da un lato sia interessante cimentarsi con la degustazione oggettiva dei panettoni realizzati da così tanti colleghi e dall’altro come sia complesso il lavoro di valutazione «giudicare un lievitato come il panettone non è come giudicare un cioccolatino, cambiano anche proprio i criteri anche io ho dovuto ritararmi ed è stato decisamente stimolante». Domenico Di Clemente ha rimarcato che «giudicare un prodotto a base di lievito madre che aggiunge la difficoltà di dover valorizzare anche il cioccolato non è di per sé un lavoro facile. Infatti, molti panettoni hanno evidenziato alcuni “eccessi” nel bilanciamento di gusti e sapori, però faccio i miei complimenti a tutti i colleghi che hanno voluto mettersi alla prova». Un veterano di questa manifestazione, come Giambattista Montanari, ha voluto evidenziare come «nel corso del tempo ho notato una crescita del livello della manifestazione perché ho riscontrato molti meno errori grossolani come pesi sbagliati di molto e altre grai pecche. C’è ancora molta strada da fare, soprattutto nella meticolosità che un po’ ancora manca e che invece è una dote fondamentale in chi partecipa a una competizione qualunque essa sia».

Ermanno Ferlazzo, Consulente commerciale di Corman Italia ha tenuto a sottolineare che «l’eccellenza degli ingredienti danno qualità e anche sicurezza agli artigiani. Abbiamo cominciato focalizzandoci sul burro e in particolare sul burro di latteria, l’ideale per questo tipo di prodotto, e poi abbiamo messo a punto tutta un’altra serie di prodotti come, per esempio, le placche cha hanno il compito di rendere la vita dell’artigiano un po’ più semplice, nel pieno rispetto dell’eccellenza delle materie prime».

Francesca Morandin, tecnologa ed esperta di lievitati, anch’essa in giuria de Miglior Panettone al cioccolato 2020, ha sottolineato come queste occasioni siano parte integrante di un percorso di formazione che non si deve mai fermare: «Il panettone è un prodotto estremamente complesso perché nella sua realizzazione entrano in gioco molti fattori che occorre armonizzare, per questo è necessario evolvere continuamente attraverso la formazione e il confronto perché non si è mai arrivati, soprattutto perché il panettone è un prodotto vivo e ricco, difficile da domare e da rendere semplice. Qualità che dobbiamo sempre tenere presente». Anche Alessandro Bertuzzi non ha voluto far mancare il proprio contributo. Un parere importante dal momento che solo un paio di anni fa si è cimentato in un concorso come il Seniores di Pasticceria al Sigep; «occorre fare estrema attenzione alla precisione all’attinenza al tema. Sembra banale, ma non è così. Anche in un concorso come quello di oggi che si pone come obiettivo di valorizzare il cioccolato nel contesto del panettone, l’attinenza a questo tema non può essere dimenticata. Poi occorre mettersi in gioco costantemente».

Dulcis in fundo… il verdetto che ha visto primeggiare Andrea Visani della Forneria omonima. Tutti i finalisti erano collegati via audio e la voce emozionata di Andrea ha veramente dato un senso agli sforzi degli organizzatori e degli ospiti. Augurando ad Andrea un futuro radioso, l’appuntamento è per tutti all’edizione del 2021 nella speranza che possa svolgersi con il calore del pubblico di appassionati cui ci ha abituato I maestri del Panettone

a cura di Atenaide Arpone