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Come fare per aprire un panificio: 4 consigli da chi se ne intende

Un rapido vademecum per chi volesse aprire un panificio con qualche indicazione in più su posizione, attrezzature, arredi e illuminazione. Consigli e indicazioni di massima da chi la panificazione la vive da anni e lavora a contatto con i migliori panifici italiani a chi vuole aprire un panificio

Ecco 4 aspetti da tenere in considerazione se si vuole intraprendere un’attività nel campo della panificazione. Se vuoi aprire un panificio, non potrai non considerare questi dettagli importanti.
Intanto per te e per tutti i panificatori, l’appuntamento il 10 novembre a Milano per Bakery 3.0 l’unico convegno dedicato alla professione del panificatore.

Location del negozio

Già da una decina di anni a questa parte, soprattutto nelle grandi città, i panifici hanno trasformato concept e offerta: da semplici negozi dove acquistare il pane da portare a casa, sono diventati veri e propri locali di tendenza che puntano sulla somministrazione.

La parola chiave per chi ha deciso di aprire o ristrutturare il proprio ambiente è dunque la diversificazione dei prodotti e dei servizi (tavola calda, bar, take away…), che consente di aumentare notevolmente il mark-up dei prodotti, fidelizzando la clientela.

La scelta della posizione è quindi fondamentale per realizzare un’impresa di successo: i panifici solitamente si trovano in aree pedonali, in prossimità di luoghi di ritrovo, nelle località turistiche o ancora lungo strade trafficate ma con comodi parcheggi. Oltre che rispondere ai requisiti di legge, il locale deve risultare ben dimensionato (se possibile almeno 150/200 metri quadri) e con una buona visibilità dall’esterno. Per quanto riguarda le normative è bene verificare preventivamente i requisiti consultando il responsabile sanitario competente per la zona.

Elementi tecnici da considerare se si vuole aprire un panificio

Sono tre le considerazioni di carattere tecnico da fare prima di scegliere un nuovo locale per il proprio panificio.

Innanzitutto è opportuno che l’area dedicata al laboratorio abbia sempre un accesso autonomo dall’esterno e quindi sia separata da quella dedicata al punto vendita, per consentire comode operazioni di carico e scarico, fuori dalla vista del cliente.

È consigliata la realizzazione di una canna fumaria per l’espulsione dei fumi combusti e di cottura di forni/friggitrici/fornelloni, senza la quale diventerebbe necessario prevedere costosi impianti di depurazione, i quali, oltre ad avere costi di manutenzione, talvolta non sono ammessi dai responsabili sanitari di zona in quanto le tecnologie risultano ancora non del tutto affidabili.

Infine, è importante avere a disposizione una zona esterna da dedicare agli impianti frigoriferi, così da poterli realizzare con scambiatori ad aria (energia pulita e a costo zero), evitando costosi impianti ad acqua.

Stile degli arredi del panificio

La panetteria è un locale commerciale dallo stile unico, che deve essere caratterizzato da un’atmosfera amichevole e familiare. Più il cliente si sentirà a suo agio, più è facile che diventi un cliente abituale. Oltre alla principale funzione espositiva, l’ambiente deve rendere gradevole la permanenza e instaurare un legame non solo attraverso il prodotto, ma anche grazie a un’atmosfera multi-sensoriale in grado di trasmettere sensazioni positive.

È importante compiere scelte in linea con la propria storia e con la tipologia di offerta, cercando di seguire un tema e comunicando la propria filosofia. Questa coerenza rafforza il legame con la clientela, che si sentirà sicura di essere seguita al meglio e con professionalità.

Oggi il design e la tecnologia Made in Italy contribuiscono più che mai al successo dell’attività commerciale, grazie ad arredi pensati e realizzati per rispondere a tutte le necessità e a ogni personalizzazione. Per quanto riguarda gli stili, prevalgono su tutti l’industrial e il vintage.

Lo stile industrial è molto essenziale, di forte impatto visivo grazie alla valorizzazione della struttura (travi, pareti con mattoni a vista, cemento, tubature) ed è caratterizzato da materiali come il ferro, l’acciaio e il legno massiccio, solitamente di essenze chiare.

Il vintage è una rivisitazione del passato in chiave moderna, una valorizzazione di ciò che è stato. Molto importante è la scelta delle vetrine espositive, che preferibilmente devono essere dotate di vetri extra chiari, per non alterare la naturalezza visiva del prodotto.

Fondamentale anche il progetto illuminotecnico, che deve orientarsi preferibilmente a gradazioni calde, al fine di creare un’atmosfera accogliente e armoniosa, coerente con i colori dei prodotti da forno.

Attrezzature da avere se si vuole aprire un panificio

Oggi investire sulla tecnologia è fortemente consigliato, perché gli sforzi economici iniziali verranno velocemente ricompensati in termini di diminuzione di ore di lavoro e di consumi, aumento della qualità di servizi, prodotti e ambiente di lavoro.

Tra le tante attrezzature necessarie in un panificio moderno, quelle sulle quali si consiglia una scelta attenta sono le macchine per l’abbattimento e la conservazione: in quelle di nuova generazione, o multifunzione, un unico apparecchio svolge le funzioni di abbattimento, lievitazione, ferma lievitazione, conservazione e decongelamento, sostituendo così più apparecchi tradizionali e integrando in poco spazio molteplici attività, con un vantaggio economico e logistico non trascurabile.

Grazie a queste tecnologie, soprattutto nella catena del freddo, è possibile programmare il lavoro in maniera sistematica, ottenendo ottimi risultati qualitativi e un prodotto sempre come appena sfornato. La possibilità di programmare un ciclo di decongelamento e lievitazione consente di impostare la macchina in modo che lavori in autonomia per far trovare il prodotto pronto da infornare all’orario stabilito.

Abbiamo poi l’esigenza di avere forni di ultima generazione: stanno man mano sostituendo le vecchie apparecchiature come forni statici e rotor. Grazie a nuovi processori e uno studio approfondito dei flussi d’aria in camera di cottura, garantiscono cotture automatiche precise, veloci, sempre perfette, e risparmi energetici e di spazio davvero notevoli.

Questi macchinari sono in grado di comunicare con sistemi Wi-Fi e cloud esterni per essere sempre aggiornati su novità, ricette e video ricette, memorizzando i dati HACCP e sfruttando il servizio di l’assistenza tecnica da remoto per la ricerca dei guasti. Pratica poi la funzione di lavaggio automatico e la partenza programmata. Il tutto a portata di un semplice “Touch”.

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a cura di Redazione