Farine, Pane e Pizza

Bao Bao, attenti al pane! Arriva la moda del Pane cinese al vapore

Mentre il concetto di panetteria rimane ancorato alla tradizione nazionale, il pane sta diventando "globale" ed etnico, soprattutto nella somministrazione veloce. Tra le novità del momento, ecco il pane cinese Bao cotto al vapore, che sta spopolando grazie alle generazioni più giovani, in grado di creare format imprenditoriali originali e sinergie fra i classici della madrepatria e i prodotti del territorio.

di Carlo Meo

Ho cercato e ricercato, chiesto ad amici e panificatori, ma non ho avuto nessuna segnalazione su panetterie etniche con reputazione e immagine, nonché successo in Italia. Se qualcuno me le volesse segnalare siamo ancora in tempo!

Conosco invece tanti bravi panificatori prevalentemente egiziani che hanno sostituito quelli italiani, ho notizie verificate dal vivo di nuovi italiani proveniente dall’est che impastano con continuità e infornano a casa per famiglia e amici.

Le comunità indiane e dello Sri Lanka fanno il naan, una specie di piadina per chi non l’ha mai assaggiata, per feste e ritrovi all’aperto. Panetterie etniche, quindi, non pervenute. D’altronde anche a Parigi, Londra, Francoforte è la medesima storia. Il pane è “globale” in ristorazione e al supermercato, ma non lo è per nulla come concetto di panetteria.

A Parigi mangiate i pani francesi, in Germania quelli tedeschi, mentre i paesi dove il pane non ha storia né tradizione sono terra di conquista delle produzione europee. Ancora i francesi a San Paolo del Brasile hanno aperto da anni una scuola di formazione per panificatori: il risultato è stato raggiunto, la panificazione-pasticceria brasiliana è ora totalmente francesizzata.

Il grande fenomeno italiano non è quindi la panetteria etnica, piuttosto il crescente utilizzo di pani etnici come concetti di somministrazione veloce. Dai panini all’italiana siamo passati al kebab, pane arabo nei migliori casi cotto davanti al cliente, e hamburger d’autore, fatto con pani soffici e delicati prodotti da panettieri italiani. Molti panificatori, e suona assurdo, hanno ampliato fortemente l’attività producendo pani per hamburger.

Bao, il pane cinese novità assoluta dalla Cina

La novità assoluta arriva dalla Cina, proprio dal paese che sostituisce il riso con il pane, e si chiama pane Bao o Baozi. Un pane cotto al vapore dal colore bianco e texture liscia, gommoso quasi colloso, insapore. Ma molto masticabile. A descriverlo non appare molto invitante, ma in realtà è il pane ideale per farciture saporite, speziate e con molte salse. Ricette cinesi, ma anche reinterpretate da chef stellati.

Ne ho mangiato uno buonissimo in Spagna con la moleca fritta, il piccolo granchio, mayonese e cipolla di Tropea. Quello cinese, essendo un pane morbido e “pallido”, diventa bellissimo quando farcito, in più è fotografabile e postabile sui social. Una tasca di pane bianco dalla quale risaltano i colori della farcitura. Ma è anche molto gustoso e piccolo, quasi una mezza porzione di panino, infatti il gioco è provarne più di uno! Unica avvertenza, purtroppo quasi una certezza, è il rischio di sporcarsi mani e vestiti con la farcitura.

A Milano esistono oggi almeno 10 concetti di ristorazione veloce specializzati in pane Bao, alcuni più ligi alla tradizione cinese, altri invece con ricette che mixano ingredienti e tradizione italiana con quella orientale. Da Maoji sui Navigli il Bao più gettonato è quello con baccalà mantecato, cipolla caramellata e coriandolo.

Ma il re del Bao, nonché della nuova imprenditoria cinese, è Hujian Zouh meglio conosciuto per gli amici come “Agie”, 35 anni, nato in Cina trasferito in Italia e laureato in Bocconi, il re dei nuovi concept di Via Paolo Sarpi, la Ravioleria Sarpi e appunto il pane Bao (il negozio non ha un nome!).

L’idea di Agie è simile a quella di molti giovani imprenditori del settore food: recuperare ricette e modi di produzione del passato, utilizzando le migliori materie prime. Nel caso specifico si aggiunge un ulteriore obiettivo: sfatare il mito della ristorazione cinese come quella della bassa qualità, del puzzo di fritto, della poca trasparenza sull’origine di prodotti.

Missione riuscita: prima apre La Ravioleria, utilizzando la carne del vicino, la storica macelleria Sirtori, e la farina miste bianca bio 0 e integrale del Mulino Sobrino. Quindi il negozio legato al pane Bao: lievitazione lenta di un giorno, con lievito madre bio, ripieno a base di carni scelte, bovino e maiale bio, speziata con zenzero, erba cipollina e arricchita di rapa bianca, l’impasto alleggerito con un trito di verdure miste.

Lo schema è sempre lo stesso: ricerca di ricette originali fatta durante viaggi in Cina, utilizzo di chef e “sfogline e panettiere” cinesi, materie prime selezionate secondo un’attenta ricerca sul territorio. Come, per esempio, il Porro di Cervere l’abbinamento perfetto al ripieno col manzo.

Attenti al Bao!