Versare l’acqua e le farine nell’impastatrice e lavorare per 3-4 minuti. Fare una sosta di circa 15 minuti e riprendere a impastare per circa 6-8 minuti, aggiungendo il lievito madre. A questo punto, unire il gel e proseguire la lavorazione ancora per 5 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 3 minuti.
Togliere l’impasto e far riposare per circa un’ora. Formare delle pagnotte da 260 grammi. Far riposare per almeno 15-18 ore a una temperatura di 20°C.

Sbollentare in abbondante acqua e sale i broccoli per 3-4 minuti, scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli bene e farli saltare in padella antiaderente con olio extravergine di oliva per 2 minuti. Tenere da parte 6 piccoli broccoletti e frullare i rimanenti con un mixer a immersione, versando a filo l’olio.
Prendere i pomodori San Marzano, dividerli in filetti e passarli in padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva per 2 minuti.
Prendere le pagnotte e stenderle fino a raggiungere un diametro di circa 20 centimetri. Adagiare sopra il fiordilatte e cuocere in forno a legna a 310°C.