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La ricetta del Pan de Cristal, specialità spagnola realizzata da Lorenzo Fonte Maratea, docente del Congusto Institute.
Preparazioni
Per l'autolisi
Farina 00 (W 340) 1 kg
1 kg
Acqua 800 ml
800 ml
Per la biga
Semola 1 kg
1 kg
Acqua 600 ml
600 ml
Lievito di birra compresso 10 g
10 g
Per l'impasto finale
Autolisi 1800 g
1800 g
Biga 1470 g
1470 g
Acqua fredda 200 ml
200 ml
Malto 20 g
20 g
Sale 40 g
40 g
Di seguito pochi brevi passaggi per realizzare il Pan de Cristal.
Come preparare il Pan de Cristal
Preparare l’autolisi miscelando farina e acqua. Lasciare riposare.
A parte, preparare la biga con semola, acqua e lievito. Lasciare fermentare.
Unire quindi autolisi e biga, aggiungendo acqua fredda, malto, sale.
Lavorare l’impasto, lasciar raddoppiare, poi stendere su semola.
Procedere poi con le pieghe di rinforzo e la formatura.
Infine cuocere il pane: 20 minuti a 260°C, poi 10-15 minuti a 200°C per la cristallizzazione della crosta.
Foto: Adobe Stock
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