Come realizzare l’Ostrica croccante, lardo di Colonnata e Chardonnay

Per l’ostrica

Aprire e pulire l’ostrica, avvolgerla nel lardo, abbatterla in negativo per poterle panare bene, passare poi nella maizena, successivamente nell’albume e nel panko, ripetere l’operazione almeno 2 volte.

Al servizio friggere a 175°C, e controllare la temperatura al cuore di almeno 60°C, drogare prima del servizio.

Per la salsa allo Chardonnay

Mondare le verdure e tagliarle in mirepoix, farle appassire in pentola con olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio in camicia e i gambi di prezzemolo, sfumare con ½ del vino bianco e aggiungere ghiaccio a coprire le verdure.

Cuocere per 1 ora dal bollore. Nel mentre, a parte, versare metà del vino e Nolly Prat in un pentolino e ridurli a fuoco molto basso sino a 1/3.

Filtrare il brodo di verdure ottenuto, rimettere il brodo in pentola aggiungendo le patate schiacciate e la panna, ridurre sino a 1/3, aggiungere le riduzioni di vino e montare con il burro frullando con minipimer a braccio e condire con sale e pepe: il composto dovrà formare una schiuma densa e corposa.

Per la riduzione di Aceto Balsamico

Mettere a bollire l’acqua e con una boule a bagnomaria far ridurre l’aceto balsamico lentamente, sino a ¼: deve avere la consistenza cremosa e collosa, non liquida.

Per la melassa di succo di melagrana

Versare il succo di melagrana in una pentola, a fuoco dolce ridurre mescolando ogni tanto, ridurre a cremosità, deve come l’aceto concentrare gli zuccheri creando effetto melassa.

Per l’olio al prezzemolo

Sbollentare 2/3 delle foglie in acqua bollente salata per 7 minuti , raffreddare con acqua e ghiaccio e scolare, frullare le foglie ottenute con le restanti 1/3 e l’olio di vinaccioli. Far friggere il tutto in pentola per 3 minuti girando continuamente con la frusta.

Filtrare in chinois con etamina in contenitore di acciaio inox, con sotto ghiaccio per raffreddare subito.

Per lo spot di nocciola e caffè

Tostare bene le nocciole e raffreddare, inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere del Pacojet e far marinare 1 notte, frullare e congelare, pacossare almeno 3 volte prima di utilizzare.

Passare il tutto allo chinois e mettere in sac à poche.

Montaggio e finitura

Comporre come da immagine.