Mousse al cioccolato e caffè

Preparazioni

Per la glassa al cioccolato

Glucosio 150 g

150 g

Acqua 1300 g

1300 g

Panna 350 g

350 g

Sciroppo a 32 Be 160 g

160 g

Cioccolato fondente al 70% di massa di cacao 900 g

900 g

Bollire l’acqua, il glucosio, lo sciroppo e la panna. Amalgamare il cioccolato, mescolando con attenzione per non incorporare aria.
Si conserva in frigorifero ricoperto con un cellophane. Si utilizza riscaldando la glassa a bagnomaria a una temperatura di 30 °C.

Per la bavarese al caffè

Latte 88 g

88 g

Zucchero 25 g

25 g

Tuorlo 50 g

50 g

Gelatina 5 g

5 g

Cioccolato bianco 75 g

75 g

Caffè solubile 5 g

5 g

Caffè ristretto 2 g

2 g

Panna 225 g

225 g

Cuocere a 85 °C il latte con lo zucchero e i tuorli e il caffè, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e il cioccolato bianco. Lasciare raffreddare a 30 °C e montare la panna lucida. Amalgamare i due composti.

Per la crema mousse cioccolato al fondente

Tuorli d’uovo 175 g

175 g

Zucchero 200 g

200 g

Latte 250 g

250 g

Cioccolato al 70% di massa di cacao 600 g

600 g

Panna montata lucida 90 g

90 g

Amalgamare bene i tuorli lo zucchero e il latte. Incorporare il cioccolato sciolto; quando la massa raggiunge i 30 °C, amalgamare delicatamente la panna montata.

Mousse al cioccolato e caffè

Preparazioni

Torta Passione

La Bergamotta

Bicchierino al mascarpone

Bicchierino crema vaniglia-lampone

bicchierino cioccolato-arancia

Torta di mandorla