Fort Alamo

Preparazioni

Per la meringa

Albumi 250 g

250 g

Zucchero 250 g

250 g

Fiori di lavanda 30 g

30 g

Zucchero a velo 240 g

240 g

Un pizzico di cannella 0

0

Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero; quando è ben montatao unirvi 240 g di zucchero a velo e 30 grammi di fiori di lavanda precedentemente fatti essiccare e una spolverata di cannella. Tirare con un sac à poche sul silpat le striscioline di meringa del diametro desiderato. Cuocere in forno a 90 °C per 120 minuti.

Per il biscuit dacquoise

Polvere di mandorle 220 g

220 g

Zucchero a velo 430 g

430 g

Albume fresco 430 g

430 g

Zucchero semolato 130 g

130 g

Scorze di lime grattugiate 2 n

2 n

Montare l’abume a neve e aggiungere lo zucchero semolato, mescolando delicatamente. Mischiare la farina di mandorle e lo zucchero a velo all’impasto preparato precedentemente. Montare i cerchi di acciaio sul silpat e infornare a 180 -190 °C per 125/18 minuti.

Per la crema pasticcera

Latte 1 l

1 l

Tuorli 30 g

30 g

Burro 82% m.g. 100 g

100 g

Zucchero semolato 420 g

420 g

Amido di riso 270 g

270 g

Baccelli di vaniglia 2 n

2 n

Tappi di rhum scuro 3 n

3 n

Scorza di vaniglia 1 n

1 n

Succo di frutta tropicale QB

QB

Far bollire il latte con la scorza di vaniglia, sbattere fino a rendere spumosi tuorli e zucchero semolato. Unirvi l’amido al primo bollore, versare il composto nel latte e continuare a cuocere mescolando fino a cottura ultimata. Versare il contenuto in una bacinella di ceramica, unirvi il rhum, e g 100 di burro. fare raffreddare con la pellicola a contatto.

Posizionare la dacquoise e bagnare con il succo
di frutta tropicale. Fare una chantilly con la crema
precedentemente fatta e panna fresca. Metervi all’interno
delle fragoline di bosco e ripetere con un altro strato
mfino a chiudere con l’ultimo strato di dacquoise e riporre
in frigorifero. Bagnare la torta con della panna fresca
semimontata e mettervi i bastoncini di meringa attorno,
in modo irregolare e .