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Preparazioni
per l'agnello
Dosi per: 4 persone
lombi di agnello da 100 g l'uno 4 n
4 n
rametto di rosmarino 1 n
1 n
spicchio d'aglio 12 n
12 n
olio extravergine di oliva 50 g
50 g
sale 0
0
Mettere la carne e tutti gli altri ingredienti in un recipiente coperto in frigorifero a marinare per una notte. Il giorno dopo versare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 62°C per 2 ore. Togliere dal sacchetto sottovuoto i lombi di agnello, asciugarli e rosolarli sulla piota ben calda (lastra di pietra ollare).
per il latte di grano saraceno
Dosi per: 4 persone
grano saraceno tostato 20 g
20 g
latte di grano saraceno 2 dl
2 dl
gomma di xantana 1 g
1 g
sale e pepe 0
0
Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Scaldare il composto a 75°C in un pentolino.
per la rosa canina
Dosi per: 4 persone
bacche di rosa canina 200 g
200 g
cipolla 20 g
20 g
olio extravergine d'oliva 40 g
40 g
sale e pepe 0
0
Cuocere a vapore per 25’ 50 g di rosa canina, poi raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a listarelle. In una pentola stufare la cipolla tagliata a rondelle con l’olio, aggiungere le bacche di rosa canina rimaste e lasciar insaporire 5’. Aggiungere acqua fino a coprire le bacche e cuocere finché non sono morbide. Frullare il tutto e passare al colino.
per il fondo di agnello sforzato
Dosi per: 4 persone
Valtellina superiore sforzato 50 g
50 g
fondo di agnello classico 2 dl
2 dl
In un pentolino ridurre a sciroppo il fondo di agnello e lo sforzato.
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