Agnello valchiavennasco alla piota, latte di grano saraceno e rosa canina

Preparazioni

per l'agnello

Dosi per: 4 persone

lombi di agnello da 100 g l'uno 4 n

4 n

rametto di rosmarino 1 n

1 n

spicchio d'aglio 12 n

12 n

olio extravergine di oliva 50 g

50 g

sale 0

0

Mettere la carne e tutti gli altri ingredienti in un recipiente coperto in frigorifero a marinare per una notte. Il giorno dopo versare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 62°C per 2 ore. Togliere dal sacchetto sottovuoto i lombi di agnello, asciugarli e rosolarli sulla piota ben calda (lastra di pietra ollare).

per il latte di grano saraceno

Dosi per: 4 persone

grano saraceno tostato 20 g

20 g

latte di grano saraceno 2 dl

2 dl

gomma di xantana 1 g

1 g

sale e pepe 0

0

Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Scaldare il composto a 75°C in un pentolino.

per la rosa canina

Dosi per: 4 persone

bacche di rosa canina 200 g

200 g

cipolla 20 g

20 g

olio extravergine d'oliva 40 g

40 g

sale e pepe 0

0

Cuocere a vapore per 25’ 50 g di rosa canina, poi raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a listarelle. In una pentola stufare la cipolla tagliata a rondelle con l’olio, aggiungere le bacche di rosa canina rimaste e lasciar insaporire 5’. Aggiungere acqua fino a coprire le bacche e cuocere finché non sono morbide. Frullare il tutto e passare al colino.

per il fondo di agnello sforzato

Dosi per: 4 persone

Valtellina superiore sforzato 50 g

50 g

fondo di agnello classico 2 dl

2 dl

In un pentolino ridurre a sciroppo il fondo di agnello e lo sforzato.

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