Marco Colleoni

Chef

 

I Colleoni amano carne e pesce allo stesso modo. Quanto alla carne, prediligono le frattaglie in genere come appunto il ganascino, la testina e il rognone, e i volatili. Il pesce preferiscono sfilettarlo, recuperare da teste e lische dei saporiti fumetti e poi cuocerlo a vapore, una pila di cesti in bambù cinesi da cottura a vapore troneggia nella loro cucina, o semplicemente in forno in piatti di vecchia ghisa o porcellana per pochi minuti, per poi guarnirlo e profumarlo con fumetto e odori. È il caso del filetto di pesce San Pietro fotografato in questo servizio, cotto rapidamente e nappato con una salsa preparata partendo da un fumetto ricavato dalle lische del pesce.
Quanto alle materie prime, cercano il meglio, dovunque, da Treviglio, al nostro Sud, alla Francia, ai mari dell’Atlantico. Grandi dolci e poi si chiude con una “cucchiaiata”, ma il cucchiaio è di un formato veramente speciale… di gelato alla crema.
Straordinaria è la qualità del pane, tutto fatto in casa, prima di ogni servizio. Il menu è alla carta, anche se non mancano due menù degustazione, uno pensato anche per i vegetariani, e poi uno in versione ridotta, pensato per i bambini. Un altro piccolo grande trucco (che non tutti i grandi cuochi hanno assimilato…) è l’abbondanza delle dosi: il rischio di uscire dal San Martino con ancora un po’ di appetito è praticamente nullo.

Ristorante San Martino

Ristorante 
Il San Martino è un bell’albergo e ristorante nel centro di Treviglio. Lo gestisce da sempre una famiglia, i Colleoni. Bergamaschi che di più non si può, pardon, trevigliesi, perché la provincia è di Bergamo ma la diocesi di Milano. Fino a poco tempo fa il papà Beppe era in cucina, e la mamma Olga in sala. Al compimento dei cinquant’anni di attività i capostipiti hanno deciso di cedere il passo a tre dei quattro figli: Marco e Vittorio, gli chef in cucina e Paolo che si occupa della sala e della cantina. In realtà, come accade sempre quando si spende una vita intera alla realizzazione di un grande sogno, Beppe e Olga continuano a frequentare assiduamente il locale e a offrire il loro sostegno pratico e morale alla nuova generazione. In particolare Beppe cura la scelta dei salumi e dei formaggi per il ristorante: eccellente a riguardo è il gorgonzola prodotto artigianalmente e offerto sempre a fine pasto. La cucina dei Colleoni è improntata alla semplicità, il loro slogan è less is more, come dicono gli inglesi, il meno è il più. Esemplare di questa commistione di sapienza tecnica e di sapori tradizionali è uno dei loro cavalli di battaglia, il ganascino, la guancia dei bovini, uno dei tagli più saporiti. www.sanmartinotreviglio.it