Mentre nel Venezuela in bancarotta il pane contingentato e le brioche proibite ritornano a essere uno strumento di controllo sociale e politico, ho visitato un panificatore come tanti altri, il proprietario di un’attività in un quartiere periferico di una grande città del Nord. Che collegamento c’è tra i due eventi? Apparentemente nessuno, ma in realtà molti: il pane non è solo quello dei panificatori star, delle farine pregiate, delle lievitazioni infinite. È anche quotidianità e semplicità, nonché storicità e valore sociale. Lo dimostra il fatto che, dopo secoli dall’episodio di Maria Antonietta, il motto “se non hanno più pane, mangino le brioche” sia ancora valido.

E non è un caso che in Venezuela, oltre a contingentare e calmierare il prezzo del pane, sia stata proibita la vendita delle brioche locali, i “cachitos”. Torniamo al panificatore italiano che ho conosciuto a un convegno e che, alla prima occasione, sono andato a trovare. Un negozio come tanti altri, pensato 30 anni fa e non più attuale ai nostri tempi, una posizione strategica in una zona residenziale, con scuole vicine, un laboratorio ai limiti delle regolamentazioni attuali, un pane e una pizza eccezionali. Semplificando le solite contraddizioni del nostro mondo: una grande capacità di saper fare che si contrappone a una difficoltà nel saper vendere la propria professionalità. Un classico della panificazione e, quindi, niente di nuovo.

Invece, ho imparato due cose da questo incontro, che mi ribadiscono come possa essere ancora vitale il settore panificazione. La prima è legata al racconto dell’evoluzione commerciale del negozio riassunta nell’affermazione che stupisce “l’apertura dell’Ipercoop qui vicino mi ha salvato l’attività!” perché ha fatto riflettere il panificatore sulla necessità di concentrarsi sulla qualità del prodotto pane e abbandonare l’assortimento dei prodotti (latte, insalate, pasta, salumi, ecc..) che avevano ridotto il negozio a un bazar.

Quindi, nessuna lamentela strumentale verso la grande distribuzione. Piuttosto, ci si concentra sulle proprie specificità rispetto alla concorrenza. Il secondo insegnamento è relativo alla totale fiducia e all’investimento sui figli come motore dell’innovazione e della continuità del negozio: in particolare, il figlio minore ha studiato in CAST Alimenti, si ispira a Renato Bosco per la pizza, che, quindi, non è quella classica da panetteria, e produce panettoni artigianali avendo come esempio Iginio Massari. Senza tirarsela troppo, ma con intelligenza le nuove generazioni prendono il meglio dai grandi artigiani italiani. Il padre sostiene il figlio e lo sprona al continuo miglioramento, lo guida e non lo ferma né lo controlla. Lascio pensare a voi quanti padri artigiani o imprenditori in Italia si comportano in tal modo…

Questo spaccato di un’impresa familiare semplice e quotidiana, come il pane, verrebbe da dire, mi sembra un bel tema di riflessione rispetto ai tanti artigiani che non sanno se e come continuare l’attività. Il futuro è pieno di piacevoli sorprese e, come dice il Dalai Lama, è bello perché le cose cambiano…

A cura della redazione