Sottile e leggerissimo, con una crosta che si infrange come cristallo e un cuore soffice, arioso, quasi impalpabile: il Pan de Cristal è il pane che sta seducendo le cucine più creative.

Nato in Spagna, precisamente a Barcellona, oggi conquista anche le tavole italiane. A Milano, anche alcune nuove insegne come “La Cristalleria” iniziano a proporlo con farciture gourmet, segno di una crescente attenzione verso questo prodotto.

Durante una lezione di panificazione da Congusto Institute, il docente, Lorenzo Fonte Maratea, ha guidato gli allievi nella realizzazione di questo prodotto spettacolare, vero trend del momento, svelando tecniche, segreti e perché la sua struttura così particolare può rappresentare una grande opportunità in cucina e in panificazione professionale. L’esperienza formativa di Congusto Institute dimostra come questa tecnica riduca gli sprechi e migliori la shelf-life, rendendola interessante anche per il mondo della ristorazione.

La tecnica: tra fermentazioni e cristallizzazione

A differenza dei pani a impasto diretto, il pan de Cristal richiede una lavorazione più complessa, che prevede un pre-fermento (la biga) e una fase di autolisi. L’autolisi è il primo passaggio chiave: consente di scomporre gli amidi della farina in zuccheri semplici, che serviranno da nutrimento per il lievito.

La biga, a sua volta, è idratata al 60% — più della versione tradizionale — e viene attivata prima di essere incorporata all’impasto. A questo punto si aggiungono i due pre-fermenti, una piccola quantità di acqua, malto, sale e olio. Dopo la lievitazione — che deve portare l’impasto a raddoppiare il proprio volume — si procede alla stesura su abbondante semola, seguita da pieghe di rinforzo.

La cottura inizia a 260°C per una ventina di minuti, per poi proseguire a 200°C: un passaggio fondamentale per ottenere la famosa crosta “cristallizzata”, sottile e fragile come vetro. È proprio questa la firma del pan de Cristal

Pan de Cristal: perché funziona anche in ristorazione

Il successo del pan de Cristal in cucina non è legato solo all’estetica o alla croccantezza.

Come spiega Lorenzo Fonte Maratea, «quando lo mordi, non oppone resistenza: non è duro. L’interno è areato e accoglie le farciture senza sovrastarle, mentre la crosta cristallizzata diventa un involucro leggerissimo, quasi impercettibile».

A differenza di una classica ciabatta, la presenza dell’olio nell’impasto rallenta la cottura interna, mantenendo il cuore più morbido e prolungando la tenuta del calore. Una caratteristica fondamentale per chi lavora nella ristorazione o nel delivery: «pensate alla differenza tra una pizza da mangiare subito e una da consegnare a domicilio. L’olio in questo caso è strategico per mantenere il calore».

Tendenza e consapevolezza

Il pan de Cristal sposa perfettamente uno dei trend più forti degli ultimi anni: l’alta idratazione.

Ma come sottolinea Fonte Maratea, non bisogna confondere moda e qualità: «non è solo l’idratazione a rendere più digeribile un impasto, ma ciò che contiene. La digeribilità dipende anche da grassi, zuccheri, sale e dalla cottura. Bisogna sempre partire dal risultato che si vuole ottenere e non inseguire acriticamente i trend».

La formazione è la chiave

Il metodo Congusto Institute, sviluppato dal docente Lorenzo Fonte Maratea, trasforma questa tecnica spagnola in un protocollo replicabile per le cucine italiane.

«Insegnare a fare il pan de Cristal non è solo una questione tecnica, è un modo per raccontare l’evoluzione della panificazione e preparare i nostri studenti ad affrontare un mercato in continua trasformazione. La formazione che guarda ai trend, se ben studiata, può fare la differenza».

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