«Buongiorno dottore, vorrei aumentare la shelf life dei miei prodotti. Cosa posso fare?». Ecco, questa è la domanda più frequente che la maggior parte dei clienti panificatori mi pone. In effetti, riuscire ad allungare la vita dei prodotti da forno porta degli indubbi vantaggi in termini di volumi di vendita, di gestione dei resi e di sviluppo di nuovi canali distributivi rispetto alla classica produzione di prodotti freschi. Proverò quindi ad illustrarvi in maniera semplice e sommaria le tecniche e gli accorgimenti per allungare la vita dei prodotti da forno. Non entrerò volutamente nei dettagli e negli aspetti microbiologici, biochimici e fisici.

I principali metodi per poter allungare la shelf life dei prodotti da forno sono il trattamento con alcool etilico (tipico dei pani morbidi presenti sugli scaffali), la refrigerazione a temperature comprese tra +1 e +4°C (tipica delle pinse) e la surgelazione (tipica dei pani precotti).

Un aspetto che comunque accomuna tutte le metodologie di conservazione e che bisogna sempre tenere in mente è che, quando si parla di allungare la shelf life dei prodotti da forno, bisogna lavorare su due aspetti ben definiti: da una parte è necessario evitare lo sviluppo delle muffe, dall’altra parte bisogna rallentare i processi di raffermimento.

Quando si parla di muffe si parla purtroppo di un nemico invisibile. Anche se non si vedono ad occhio nudo sono sempre presenti nei locali di produzione. Il raffermimento è invece il fenomeno di invecchiamento naturale dei prodotti da forno.

Il trattamento con alcool etilico

È il trattamento ideale per conservare pani da hamburger, pani bauletto, basi per pizza, pinse, brioches e in generale tutti i pani morbidi. L’alcool etilico contrasta efficacemente lo sviluppo delle muffe, ma non rallenta il raffermimento. Si tratta di aggiungere all’interno di una busta contenente i prodotti una determinata quantità di alcool buongusto (quello utilizzato per produrre i liquori) e comunemente venduto nei supermercati o nelle distillerie. Non bastano una o due spruzzate, non fate mai questo errore che vedo spesso commettere.

La quantità corretta di alcool da inserire all’interno di ciascuna busta va calcolata considerando il peso dei prodotti che ci sono all’interno della busta ed il contenuto di umidità degli stessi.

Il Decreto 13 luglio 1998 n. 312 stabilisce che la quantità massima di alcool etilico da inserire in ciascuna confezione è del 2% su sostanza secca (il peso di tutto il pane dentro la confezione meno il contenuto di umidità). Se per esempio dentro una busta inseriamo tre hamburger da 100 grammi che hanno un’umidità del 30%, abbiamo 300 grammi di prodotto complessivo e 90 grammi di umidità. La sostanza secca è pari a 210grammi.

Il contenuto massimo di alcool da inserire in busta è il 2% e quindi 4,2 grammi.

Normalmente tali prodotti sono preparati utilizzando dei miglioratori che contengono particolari enzimi detti “antistaling” che hanno lo scopo di ritardare i processi di raffermimento. Gli enzimi sono prodotti assolutamente naturali, sono classificati dalla normativa europea come coadiuvanti tecnologici e pertanto non vanno dichiarati in etichetta.

I prodotti da forno confezionati con alcool etilico devono riportare nelle confezioni, oltre alle diciture stabilite dalla legge, pure la dicitura “trattato con alcool etilico”.

Accorgimenti importanti

– Confezionare i prodotti ancora tiepidi. Maggiore è il tempo di stazionamento dei prodotti per il raffreddamento e maggiore sarà la contaminazione delle muffe in superficie (soprattutto in laboratori dove non si praticano corrette misure di prevenzione e lotta alle muffe).

– Sanificare mani, superfici ed attrezzature che si utilizzano per il confezionamento.

– Utilizzare buste o film di confezionamento con uno spessore di almeno 20 micron.

– Aggiungere l’alcool dentro le confezioni e non preoccuparsi di cospargerlo sui prodotti.

– Chiudere immediatamente la confezione non appena si spruzza l’alcool.

La conservazione a basse temperature (+4°C)

Negli ultimi anni nei supermercati si assiste ad un costante incremento dei banchi refrigerati destinati ai prodotti da forno. Il boom di vendite delle pinse e delle basi per pizza refrigerate non sembra arrestarsi, e questa tecnica di conservazione per i suddetti prodotti è considerata più sicura dai produttori anche se più costosa rispetto ai trattamenti con alcool etilico, perché la catena del freddo comporta un incremento dei costi di stoccaggio e di trasporto.

Sono le basse temperature che inibiscono e rallentano lo sviluppo delle muffe, per cui la produzione ed il confezionamento devono essere realizzati in ambienti con alti standard di igiene e pulizia. Spesso i prodotti conservati a basse temperature sono confezionati in atmosfera modificata (ATM) con apposite macchine termoformatrici che tolgono l’ossigeno dalla confezione e lo compensano aggiungendo gas inerti (solitamente azoto ed anidride carbonica in percentuali ben precise)

Pure questi prodotti sono preparati utilizzando dei miglioratori che contengono gli enzimi “antistaling” che rallentano i processi di raffermimento.

I prodotti da forno conservati a basse temperature devono riportare in etichetta la dicitura “conservare a +4°C “ed eventualmente la dicitura “confezionato in atmosfera protetta”

Accorgimenti importanti

– Il film di confezionamento deve essere un accoppiato con uno spessore superiore ai 40 micron e quindi una barriera idonea a trattenere i gas inerti all’interno delle confezioni.

– Le saldature delle confezioni devono essere perfette.

– La catena del freddo deve essere rispettata.

Il pane surgelato

Questa tecnologia del freddo, se da un lato ha permesso di allungare la shelf life dei prodotti da forno in maniera sicura e prolungata, ha avuto purtroppo la conseguenza di ridurre nel tempo la produzione ed il consumo del pane fresco.

Il vantaggio di questa tecnica di conservazione risiede nel fatto che portando in maniera molto veloce il pane precotto a temperature di circa meno venti gradi centigradi si inibisce del tutto lo sviluppo delle muffe e si bloccano i processi di raffermimento. È una tecnica che permette di creare scorte di prodotto da utilizzare quando necessitano. Un buon pane surgelato a cottura ultimata si presenta con buone caratteristiche sensoriali, caldo e croccante quasi come un pane fresco. Dopo alcune ore, però, perde la fragranza e sviluppa una consistenza gommosa.

La tecnica per produrre pane surgelato è sicuramente più costosa rispetto alle precedenti, perché necessita di impianti specifici come abbattitori di temperatura, celle di stoccaggio e mezzi di trasporto che devono garantire temperature inferiori a meno diciotto gradi.

Gli impasti per realizzare pani precotti surgelati possono essere simili agli impasti del pane fresco, perché per questa tecnologia non servono gli enzimi antistaling. Il pane esce dal forno dopo aver completato circa l’ottanta percento della cottura e con la crosta dorata.

Successivamente, dopo il raffreddamento, il pane va inserito dentro un abbattitore di temperatura che – in maniera molto rapida – porta la temperatura al cuore su valori inferiori a -20°C (in realtà molte aziende inseriscono in abbattitore il pane caldo appena uscito dal forno). I pani sono quindi disposti dentro cartoni e stoccati in armadi congelatori in attesa della cottura finale.

I pani surgelati che dopo la cottura finale sono esposti per la vendita devono riportare in etichetta o su un cartello ben visibile la dicitura “pane precotto surgelato”.

Esistono anche altre tecniche di conservazione come, ad esempio, gli assorbitori di ossigeno, l’atmosfera modificata o l’utilizzo dei conservanti da aggiungere agli impasti, ma purtroppo (o per fortuna) nessuna tecnica riesce ad eguagliare la bontà e la fragranza del pane fresco. Il pane fresco è un’altra cosa!

Accorgimenti importanti

Per ottenere un buon pane surgelato e quindi con buone caratteristiche sensoriali dopo la cottura finale è importante osservare i seguenti accorgimenti:

– Inserire il pane negli abbattitori ben protetto in buste di plastica, perché il freddo provoca la secchezza della crosta e il conseguente scrostamento a cottura finale ultimata.

– L’utilizzo di olio negli impasti (2/3% sulla farina) aiuta a dare morbidezza ed elasticità alla crosta.

– La cottura finale deve essere fatta a valvole chiuse per mantenere l’elasticità della crosta. Conviene aprire la valvola di scarico vapore gli ultimi minuti di cottura per garantire croccantezza.

– Il pane surgelato può essere conservato in congelatore prima dell’utilizzo per alcuni giorni, ma anche per più di sei mesi; nel secondo caso consiglio di utilizzare farine forti e magari l’emulsionante E471 (da dichiarare in etichetta).

Per ulteriori informazioni e approfondimenti: Consulpan sas / Dott. Stefano Grasso – [email protected]

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In apertura: immagine Adobe Stock