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Guida Michelin: Davide Oldani, due stelle…più una

Il protagonista indiscusso della 66a edizione della Guida Michelin Italia, è stato Davide Oldani, unico chef presente a Milano negli studi televisivi dove è andata in scena la presentazione della Bibbia della cucina. Allo chef del ristorante D’O, di Cornaredo, è stata assegnata la Seconda Stella Michelin e la Stella Verde, simbolo della sostenibilità e vera novità della guida 2021. Lo abbiamo incontrato, per una chiacchierata "a freddo"...

A Davide Oldani la celebre guida ha giocato uno scherzo non da poco, chiamato sul palco per una intervista dopo l’assegnazione della Stella verde ha scoperto, in diretta mondiale, il reale motivo di quella “chiamata” alle armi: l’assegnazione della seconda Stella Michelin.

“Come mi sento? Non lo so. La prossima volta che devo organizzare una sorpresa, chiamo la Michelin. Impressionante! Sono molto felice per i miei ragazzi, per quelli che hanno costruito il D’O in questi 17 anni, quelli che hanno iniziato con me, e sono andati a fare esperienza, e poi sono tornati per il credo in un progetto in cui tutti hanno lo stesso spazio. Dovevano dirmi qualcosa… ho rischiato un coccolone!”.

Parliamo di sostenibilità, ora che sul petto si è cucita anche la Stella verde?

“Sostenibilità è una parola che ha molti significati. Parlo del piatto, del cibo, della sua tracciabilità, dell’aiuto che dai all’agricoltore, al pescatore, al cacciatore. Un punto fermo della nuova sostenibilità è e lo sarà sempre più… i giovani. Questo l’ho messo in pratica facendo da mentore ad un grosso progetto di una scuola statale, quindi non privata, dove c’è un accesso di, credo, 140 euro l’anno, dove abbiamo ribaltato completamente il programma didattico, che insegnava prima le ricette e poi il prodotto”.

Perché lo avete fatto?

“Abbiamo stravolto tutto questo, perché prima di cucinare un piatto di pasta buono, il giovane ragazzo deve capire da dove arriva la farina 1… e potrei fare mille esempi come questo. Il nuovo modo di fare sostenibilità è credere nei giovani, con l’esempio quotidiano, non dirlo e poi mollare il colpo. Per cui da questo progetto che ha un nome preciso, “Olmo” e una collocazione certa, siamo a Cornaredo, ho voluto provare a dare una doppia opportunità ai giovani. Ecco perché è venuto a parlare Massimo Bottura, Niko Romito, Chicco Cerea, Andrea Berton, Enrico Bartolini, voglio far capire a quei ragazzi che tutto è possibile e lo dimostra questa Seconda Stella che mi hanno appena cucito sul petto. Bisogna non mollare mai un obiettivo che si ha, perchè a 16 anni hai le idee chiare sul lavoro da cuoco che inizi a fare ma non sai realmente quello che ti accadrà e quanto duro sarà il lavoro del cuoco”.

Che lavoro è oggi quello del cuoco?

“Il mestiere del cuoco oggi è molto mediatizzato, il problema è che rimane sempre molto duro, in Francia qualcosina hanno fatto, hanno posto delle regole per gli orari di lavoro. Voglio e stiamo riuscendo a fare con il D’O e con la scuola, qualcosa in questa direzione e cioè che i ragazzi si innamorino della cucina perché è un ambiente bello, dove ci sono delle regole, e possono avere una prospettiva futura della loro vita, perché la sostenibilità moderna, attuale e futura, sarà quella di avere grandi cuochi che non diventino schiavi della vita, della vita da cuoco. Questo è un messaggio molto importante per le generazioni future”.

Infine… i ringraziamenti.

“Ringrazio la Guida Michelin per aver creduto nel mio nuovo modo di pormi con la Cucina Pop che non era una trovata pubblicitaria ma un modo di fare cucina secondo le mie possibilità da imprenditore, da artigiano e da cuoco. Tutto si risolve credendo nei progetti, non ho mai avuto sulla pelle questa sensazione di bello, di leggero e tutto ciò mi porterà a riflettere sempre di più sulla sostenibilità del futuro prossimo che è l’impegno totale e quotidiano sui giovani”.

a cura di Nadia Afragola

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