Quando il mondo della ristorazione s’intreccia con quello dei lievitati nasce FuocoFarina, un concept innovativo realizzato da Fulvio Marino nel cuore di Alba, assieme ai proprietari de La Ciau del Tornavento, ristorante stellato di Treiso.

Un locale dove, morso dopo morso, si ritrova quello che è il suo pensiero a tavola. Ovvero ingredienti genuini, filiera corta, rispetto per la tradizione e ricercatezza di sapori.

Al mattino vanno in scena un’ampia gamma di sfogliati dolci e salati, pane e focacce, mentre dal pranzo alla cena il locale si evolve in pizzeria e cucina.

Grazie alle farine di Mulino Marino, e alla sapienza di chi vi lavora, l’offerta gastronomica assorbe tutta la storia di Fulvio, dalle sue origini fino alla metamorfosi che ha messo in atto nel corso degli anni.

Perché guardare lontano significa anche cambiare, e lui ha scelto di farlo giorno dopo giorno, mettendosi in gioco e diventando tante versioni diverse di sé.

Intervista a Fulvio Marino

FuocoFarina: come mai hai deciso di dar vita a un format così particolare?

«Questo locale per me è un sogno che si è realizzato, il risultato di tanto lavoro dopo circa vent’anni di consulenze in giro per il mondo. È un format che unisce il panorama dei lievitati a quello della pizza e della ristorazione. Dove posso esplorare e mettere in pratica tutto ciò che mi piace. Si chiama così non a caso perché, i miei soci, sono i proprietari del ristorante La Ciau del Tornavento. Insieme, abbiamo scelto di creare una parola unica in grado di coniugare il mondo del fuoco, della cucina e dei cuochi, con la farina, quindi me».

Riesci a seguire la produzione visto che sei spesso via?

«Sì, assolutamente! La produzione è stata impostata in modo che non debba per forza essere lì tutti i giorni. Ci sono spesso, ma ho responsabilizzato i miei ragazzi e fatto in modo che le dinamiche di squadra funzionassero da sole. Ci tengo molto a dirlo perché in Italia sembra che, se non è presente il responsabile, le cose non possano andare bene. Mentre, per esempio, se vai da Cédric Grolet a Parigi, non lo trovi sempre. È importante sottolineare bene questa cosa, perché non è mancanza di attenzione, ma un’organizzazione che dev’essere così strutturata per riuscire a far bene le cose».

Quali sono i vostri prodotti chiave?

«Sicuramente il pane di Enkir (farro monococco, ndr), una tipologia di pane a base di questo cereale molto antico che arriva da una filiera locale, in Alta Langa. A distanza di soli 20 chilometri abbiamo infatti gli agricoltori e il mulino, di cui sono proprietario assieme alla mia famiglia, ed è un pane che racconta un po’ la filosofia che ho della panificazione. Poi c’è tutto il discorso della viennoiserie, come l’Albesino, preparato con una tecnica simile a quella del pain suisse, quindi con una sfogliatura molto scenografica e con un ripieno di pesche piemontesi, quindi pesca, cacao, amaretto e cioccolato. Poi le pizze, che cambiano in base alla stagione. La mia preferita è Acciuga, il cui impasto è fatto da un mix di farine ai sette cereali, farro integrale e grano tenero, condita da passata di pomodoro, scarola, acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, capperi e origano siciliano. Il nostro pensiero è quello di non fare pizze troppo elaborate, ma avere un’ottima materia prima. È vero che prediligo i prodotti piemontesi come richiamo al nostro territorio. Ma non mi limito a lavorare solo con questi. L’acciuga ne è un esempio. Con la Via del Sale e gli scambi commerciali, è diventata a tutti gli effetti un piatto della tradizione pur non essendo, per ovvie ragioni, locale».

Esiste un cliente abituale del tuo locale? Pensi che alcune persone arrivino a conoscerlo grazie alla tua popolarità?

«Sì, in maniera del tutto trasparente ti dico che è così. La televisione è un grande amplificatore, ma bisogna saper gestire bene il tutto, mantenendo sempre alta la qualità del lavoro e dei prodotti. Come cliente abituale abbiamo principalmente gente del posto, la linfa vitale di FuocoFarina, e nel week end anche persone che arrivano da fuori. Il nostro è un ambiente dove puoi mangiare una pizza e bere una birra a un prezzo popolare, così come scegliere un menù più elaborato e un buon vino, provando quindi esperienze diverse e per tutti».

Alba è sicuramente più decentralizzata rispetto alle grandi città. Quali sono i vantaggi, e i limiti, di questa scelta?

«Fondamentalmente l’ho aperto ad Alba perché è la mia città. È casa, ma è anche un luogo con un grande fermento internazionale, perché è la città del vino e del tartufo, e le persone arrivano da tutto il mondo per questo. È un posto che ha tante possibilità, ma penso che questo format funzionerebbe benissimo anche altrove».

Nella tua terra è nato il concetto di Slow Food: quanto di questa filosofia ritroviamo nelle tue proposte?

«FuocoFarina punta a essere quasi un’osteria Slow Food, anche se effettivamente non lo è, ma quest’anno siamo stati segnalati tra i locali quotidiani sulla guida Osterie d’Italia, proprio perché riprendiamo la loro dottrina. Quando dobbiamo preparare un piatto, una pizza, o uno qualsiasi dei nostri prodotti, ci chiediamo sempre se sia prima di tutto buono, pulito e giusto, rispettando i canoni di Carlin Petrini».

La differenza tra Fulvio persona e Fulvio personaggio: cosa ti ha spinto a intraprendere la carriera mediatica?

«Non c’è nessuna differenza perché quello che sono nella vita reale, lo sono anche in tv. Non c’è un motivo preciso che mi abbia spinto a intraprendere questa strada, ma è stata una conseguenza del mio lavoro. La televisione e i social sono arrivati perché amo raccontare quello che faccio, diventando quindi un mezzo e non un fine. A mio avviso, un grande prodotto comunicato male, rischia di non esistere. In Italia abbiamo tanti produttori bravissimi che nessuno conosce, e prodotti che valgono meno vengono invece raccontati benissimo. Comunicare a tutto tondo il cibo è diventata una missione per me».

Cosa consiglieresti ai tuoi colleghi panificatori?

«Partire da poche cose semplici, lavorare con prodotti di alta qualità imparando poi a trasformarli e raccontarli attraverso la verità. Farsi sempre delle domande, e cercare di valorizzare quello che si ha attraverso la genuinità, il prezzo e un buon storytelling».

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