Dolci, Gelato e Maestri

Ernst Knam: le ricette per imparare dal migliore a preparare i cioccolatini

Il celebre maestro cioccolatiere e pasticciere Ernst Knam ci spiega come preparare tre cioccolatini al caffè davvero unici, pensati per essere abbinati alle ricche note aromatiche dei migliori caffè Lavazza. Ogni ricetta di queste praline al caffè di Knam racchiude un mondo di suggestioni e di esperienze tutto da scoprire, provare e, ovviamente, gustare con un buon caffè.

Li abbiamo gustati a Sigep e abbiamo scoperto quanto siano buoni, e soprattutto perfetti in abbinamento al caffè. E alla fine abbiamo convinto Ernst Knam a regalarci le ricette, così da poterle replicare per riscoprire quel gusto morbido e avvolgente.

Sono le praline che il pasticcere ha proposto per un esclusivo food and coffee pairing dedicato alla Classic Collection di Lavazza, e già dai nomi rievocano atmosfere seducenti e morsi goduriosi.

  • Cioccolatino al latte Perù 39% – ganache al miele fior d’arancia, torrone al miele con mandorle e pepe Cumeo è pensato in abbinamento alla Classic Collection di Lavazza.
  • Cioccolatino al fondente mono origine Uganda 78% – ganache con caramello di fiori di cannella e pera semi candita alla vaniglia è abbinato invece con la miscela Top Class.
  • Cioccolatino al fondente mono origine Perù 70% – ganache allo sciroppo d’acero con mousseline di noci e pepe lungo rosso Africano è pensato per abbinarsi con la miscela Gran Riserva.

La rinnovata Classic Collection, protagonista di questo abbinamento d’eccellenza, è il pilastro dell’offerta Lavazza destinata agli estimatori dell’espresso tradizionale italiano in chiave contemporanea, ed è creata per una perfetta estrazione in ambito professionale.

All’interno della Collection, gli Speciali – miscele dalla grande personalità e dall’ampio profilo sensoriale – sono composti dalle migliori Arabica e Robusta lavate; i Classici sono il risultato di una sapiente selezione delle origini e delle tecniche di tostatura più innovative. Il rinnovamento coinvolge anche le capsule per il sistema BLUE, per la prima volta allineate alla gamma grani espresso per offrire le stesse esperienze di gusto.

Curiosi di scoprire come sono stati realizzati i cioccolati? Ecco qui le ricette!

 


[Cioccolatino K torrone mandorle e pepe Cumeo al miele d’arancio]

 

Ingredienti caramello al pepe

  • Caramello al pepe
  • 250 g zucchero
  • 60 g burro fresco
  • 20 g pepe di Timut

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con il burro fresco. Aggiungere il pepe e lasciare cristallizzare. Polverizzare al cutter.

 

Ingredienti ganache arancia e miele

  • 250 g panna
  • q.b. Buccia d’arancia
  • 20 g sorbitolo
  • 20 g destrosio
  • 60 g miele
  • 35 g pasta arancia
  • 551 g cioccolato bianco
  • 55 g Cointreau

Procedimento

Portare la panna con gli zuccheri, le bucce d’arancia e la pasta d’arancio a 40°C. Temperare il cioccolato a 35°C. Amalgamare le masse aggiungere il Coitreau ed emulsionare.

 

Ingredienti Ganache al latte e pepe cumeo

  • 304 g panna
  • 44 g glucosio
  • 44 g sorbitolo
  • 570 g latte regina
  • 38 g burro anidro
  • 60 g caramello pepe cumeo tritato
  • 25 g caffè

Procedimento

Mettere il caffè in infusione con la panna per 24 ore. Portare la panna con gli zuccheri a 40°C. Temperare il cioccolato e il burro anidro a 35°C/36°C massimo.
Unire le due masse ed emulsionare fino a ottenere un composto stabile ed omogeneo.

 


[Cioccolatino K con ganache al caramello di fiori di cannella e pera semi candita]

 

Ingredienti caramello ai fiori di cannella

  • 250 g zucchero
  • 60 g burro fresco
  • 30 g fiori di cannella

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con il burro fresco. Aggiungere la cannella.

 

Ingredienti ganache fondente uganda

  • 322 g panna
  • 62 g glucosio
  • 52 g sorbitolo
  • 68 g trimolina
  • 412 g cioccolato fondente Uganda
  • 84 g burro anidro
  • 25 g caffè
  • Pera semi candita alla vaniglia, infusione a freddo 48h.

Procedimento

Mettere il caffè in infusione con la panna per 24 ore. Portare la panna con gli zuccheri a 40°C. Temperare il cioccolato e il burro anidro a 35°C/36°C massimo.
Unire le due masse ed emulsionare fino a ottenere un composto stabile ed omogeneo.

 


[Cioccolatino K sciroppo d’acero con mousseline di noci e pepe lungo rosso africano]

 

Ingredienti mousseline

  • 125 g burro
  • 250 g latte
  • 2 tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 g maizena
  • 50 g noci
  • 30 g zucchero a velo

Procedimento

Versare il latte in una casseruola e farlo sobbollire. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena.
Unire il tutto al latte e lasciarlo sobbollire. Lasciar raffreddare il composto e unire il burro e le noci con lo zucchero a velo, precedentemente ridotte a farina.

 

Ingredienti caramello pepe lungo Africano rosso

  • 250 g zucchero
  • 60 g burro fresco
  • 20 g pepe lungo rosso Africano

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con il burro fresco. Aggiungere il pepe e lasciare cristallizzare. Polverizzare al cutter.

 

Ingredienti ganache fondente

  • 322 g panna
  • 80 g sciroppo d’acero
  • 412 g cioccolato Perù
  • 84 g burro anidro
  • 25 g caffè

Procedimento

Mettere il caffè in infusione con la panna per 24 ore. Portare la panna con gli zuccheri a 40°C. Temperare il cioccolato e il burro anidro a 35°C/36°C massimo.
Unire le due masse ed emulsionare fino a ottenere un composto stabile ed omogeneo.