Un biscuit arrotolabile, farciture montate stabili e finiture d’impatto permettono di rinnovare la vetrina con minime variazioni operative e grande resa visiva, ne è un esempio questa ricetta.

Swiss Roll Valencia

Realizzato da Andrés Albite

RICETTA PER 3 ROTOLI DA 16 CM

Pasta sigaretta gialla e arancione

100 g Debic Burro Cake

100 g zucchero a velo

100 g albumi

100 g farina

3 g colorante arancione in polvere

Pan di Spagna choux alla mandorla

130 g latte

90 g Debic Burro Cake

20 g pralinato di mandorle

140 g farina debole

100 g uova intere

170 g tuorli

250 g albumi

240 g zucchero

Tuorlo confit

20 g amido di mais

500 g uova pastorizzate

125 g acqua

375 g zucchero

1 g acido citrico

Composta all’arancia

600 g scorze d’arancia tritata

160 g succo d’arancia

300 g zucchero

15 g pectina NH

40 g gelatina in fogli

Scorzette d’arancia candite

100 g strisce di scorza d’arancia

300 g sciroppo 1:1

Decorazione

1000 g Debic Prima Blanca

80 g zucchero

2 bacche di vaniglia

Pasta sigaretta gialla e arancione

Ammorbidisci il burro e frulla tutti gli ingredienti (eccetto il colorante) in un Thermomix. Dividi l’impasto in due parti e aggiungi il colorante arancione a una delle due. Stendi la parte bianca su un Silpat, disegna il motivo decorativo e congela. Aggiungi la parte arancione e congela nuovamente. Lo spessore totale non deve superare 1 mm.

Pan di Spagna choux alla mandorla

Porta a ebollizione il latte, il burro e il pralinato. Aggiungi la farina e cuoci brevemente. Trasferisci nella planetaria con la foglia e incorpora gradualmente le uova intere e i tuorli. A parte, monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza stabile. Unisci i due composti e stendi sopra la pasta sigaretta congelata. Cuoci a 160°C per 10 minuti.

Raffredda prima dell’uso.

Tuorlo confit

Mescola l’amido con le uova. Prepara lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero. Unisci il tutto e cuoci fino a ottenere una consistenza densa. Aggiungi l’acido citrico. Lascia riposare in frigorifero per una notte. Distribuisci il composto sul biscuit e caramellalo con una spatola calda. Congela il tutto.

Composta all’arancia

Sbollenta le scorze d’arancia in acqua pulita per tre volte, quindi tagliale a cubetti. Uniscile al succo d’arancia e a metà dello zucchero. A 40°C, aggiungi la restante parte di zucchero miscelata con la pectina e porta a ebollizione. Aggiungi la gelatina precedentemente idratata e mescola fino a completo scioglimento. Stendi la composta sopra lo strato di tuorlo caramellato sul biscuit.

Scorzette d’arancia candite

Sbollenta le strisce di scorza 8 volte in acqua pulita per eliminare l’amaro. Cuoci nello sciroppo per 2 minuti. Fai raffreddare e metti sottovuoto per almeno 24 ore. Scola prima dell’utilizzo.

MONTAGGIO E FINITURA

Spalma il composto di tuorlo sul pan di Spagna e caramellalo con un ferro caldo.

Una volta freddo, stendi sopra la composta all’arancia. Monta Prima Blanca con lo zucchero e la vaniglia infusa, quindi distribuiscila sopra la composta. Arrotola e congela. Rifila le estremità e dividi in 3 rotoli da 18 cm. Decora la superficie con ciuffi di tuorlo, panna montata e scorzette d’arancia scolate.

Debic Prima Blanca è una panna omogeneizzata al 38% di grassi, ottenuta per centrifuga da latte vaccino crudo 100% italiano. Si distingue per l’altissimo potere sostenitivo, la grande consistenza, il colore bianchissimo e il gusto pieno e fresco. Nello Swiss Roll utilizzare una panna dalla tenuta e texture perfette è fondamentale per garantire un taglio netto e preciso senza compromettere la struttura del dolce. Debic Prima Blanca è ideale per tutte le applicazioni di pasticceria e decorazione, mantenendo un colore bianco brillante su ogni preparazione.

– Panna tecnica di alta qualità, dal gusto pieno e fresco e dal colore bianco naturale

– Crescita in volume maggiore del 130%

– Consistenza e compattezza senza sineresi anche dopo 24 ore

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