Dodici tavoli, per dodici argomenti “caldi” nell’universo dolce: così AMPI ha impostato il suo “Summit della Pasticceria” 2025. Economia, stato della filiera, occupazione, contratti, comunicazione, consumi, prodotti funzionali fra i temi affrontati dai membri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nell’ambito del XXIX Simposio Pubblico. Il format è stato ideato per raccogliere riflessioni, esperienze e idee capaci di rispondere in modo concreto alle grandi sfide del settore.

«È stato un Simposio straordinario. Il doppio binario di comunicazione che abbiamo scelto da quattro anni a questa parte e che opta per la scelta di differenti linguaggi per il pubblico e per gli addetti ai settore, si è dimostrato ancora una volta vincente. Sul grande pubblico la collaborazione con Vincenzo Dascanio e la creazione di un tavolo spettacolare dedicato alla nostra arte ha sbaragliato ancora le carte. Sul versante B2B, la prima edizione del “Summit della Pasticceria” è stato momento di confronto concreto per tutta la filiera. Accademia non smette di crescere. Ne siamo orgogliosi» commenta Sal De Riso, Presidente AMPI.

I 12 tavoli tematici del “Summit della Pasticceria” AMPI

In ogni tavolo, coordinato da un moderatore, oltre ai maestri AMPI sono intervenuti rappresentanti delle aziende partner, affiancati da consulenti, giornalisti e professionisti del comparto.

– Aumento delle materie prime. Tra approvvigionamento e riflessi sul prezzo finale.
– Certificazione della professione: il gap italiano.
– Formazione dei giovani: nuovi modelli e necessità del mercato.
– Parità di genere. Tra normativa ed etica.
– Contratti di lavoro. Flessibilità e sostenibilità.
– Nuovi mercati: ristorazione e hotellerie.
– La produzione conto terzi. L’evoluzione di una professione.
– Innovazione e ricerca: strumenti di incentivazione per gestire e sviluppare  l’attività di   impresa.
– Artigiano o imprenditore? Qual è il futuro delle nostre aziende?
– L’evoluzione dei consumi: l’era del ‘con’ e dei prodotti funzionali.
– Crisi di settore: la ricerca del personale.
– Il linguaggio del cibo: TV e non solo.

La formazione, motore di sviluppo e innovazione reale

Tra i punti chiave emersi durante il confronto figurano: la formazione, l’innovazione, il ruolo in evoluzione dell’imprenditore, l’occupazione, la parità e l’inclusione, l’importanza del food & beverage per l’hotellerie.

La formazione, in particolare, è emersa come pilastro sia per lo sviluppo delle future generazioni di pasticceri sia per l’innovazione del comparto. Uno dei limiti evidenziati è l’assenza di uno standard formativo nazionale, con percorsi ancora troppo frammentati su base regionale, spesso incoerenti tra loro. Questo genera un gap che impatta negativamente sia su chi entra nel mondo del lavoro sia su chi assume.

All’esigenza formativa si collega quella dell’innovazione, da sviluppare e promuovere a tutti i livelli: produttivo, gestionale, comunicativo e commerciale.

La figura del pasticcere-imprenditore

Sempre più centrale risulta anche il ruolo dell’imprenditore, che oggi necessita di competenze trasversali e nuove “soft skill” per affrontare un mercato in continua evoluzione. Spesso però, artigiani e professionisti non dispongono degli strumenti adeguati: in questo contesto, le figure consulenziali esterne diventano alleati strategici per accelerare lo sviluppo del business e per cogliere nuove opportunità di crescita e risparmio.

La pasticceria aiuta l’hotellerie

Nel settore dell’ospitalità di alta gamma, la connessione tra pasticceria d’autore e hotellerie si sta affermando come un elemento distintivo e decisivo: si tratta di un connubio strategico in grado di elevare l’esperienza dell’ospite e rafforzare il posizionamento reputazionale delle strutture. Il comparto pastry e bakery si configura oggi come una nicchia di business ad alto potenziale, capace di influenzare le scelte dei clienti, fino a diventare un vero e proprio driver di selezione della struttura.

Nella prossima edizione di HOST Milano,  in programma dal 17 al 21 ottobre a Rho Fiera, AMPI andrà a valorizzare questo trend. All’interno dello stand di  Cierreesse (Padiglione 11P) verranno allestiti i quattro momenti dedicati al cibo della giornata in hotel. Si inizia dalla colazione, a cura del Maestro Pastry chef Cesare Murzilli, per poi passare al pranzo fino all’aperitivo e al servizio in camera.

I linguaggi della comunicazione

Negli ultimi anni, la figura del pasticcere sta guadagnando crescente visibilità nel panorama mediatico e della comunicazione, affermandosi progressivamente come protagonista autonomo della scena gastronomica. Sebbene non abbia ancora raggiunto i livelli di notorietà dello chef, il contesto attuale – favorito dalla diffusione dei social media e dal successo di format televisivi dedicati – crea le condizioni ideali per un’ulteriore affermazione presso il grande pubblico.

Per accelerare questo percorso, sarà fondamentale adottare nuovi linguaggi e modalità di comunicazione capaci di rendere la pasticceria più accessibile e coinvolgente. Tra le strategie più promettenti: la semplificazione dei processi di realizzazione delle ricette, per avvicinare anche il pubblico amatoriale, e una maggiore sinergia con chef già noti, che potrebbe facilitare l’ingresso dei pasticceri nei circuiti mediatici mainstream. Questa evoluzione potrebbe aprire nuovi scenari, non solo per l’immagine dei professionisti del settore, ma anche per la valorizzazione culturale della pasticceria italiana nel mondo.

I finalisti del Premio Accademia Maestri Pasticceri Italiani 2025 – Trofeo Pavoni

Durante la Cena di Gala del XXIX Simposio AMPI sono stati premiati i vincitori del Premio Accademia Maestri Pasticceri Italiani 2025 – Trofeo Pavoni.

La giuria composta da Maestri AMPI, stampa di settore, illustri pasticceri e Confederazione Pasticceri italiani ha valutato 15 candidati di eccellenza, 5 per ciascuna delle tre categorie: Pasticcere da Boutique, Pastry Chef e Under 30.

A trionfare sono stati Nicola Di Lena (Virgola Pasticceria Terapeutica – San Vito dei Normanni BR) nella Categoria Pasticcere da boutique;  Andrea Amato, (Ristorante Seguire Le Botti Cantina Sant’Andrea” – Borgo Vodice LT) come Pastry Chef e infine Mattia Cortinovis (Pasticceria Cortinovis – Ranica BG) ha conquistato il gradino più ampio del podio nella Categoria Under 30.

Nicola Di Lena si è anche aggiudicato il Premio speciale Accademia Maestri Pasticceri Italiani  per il connubio impegno sociale e alta pasticceria.

Gli sponsor di AMPI

Sono numerose le aziende che credono nella promozione e valorizzazione dell’alta pasticceria made in Italy: Agrimontana s.p.a., Artecarta, Barry Callebaut, Belcolade/Puratos,Bombonette, Brazzale, Brita, Cesarin,Club Kavè, Domori, Elle & Vire, Eurovo, Filicori Zecchini, Fugar, Granarolo, Hausbrandt, illycaffè, Irinox, Italia Zuccheri, Italian Exhibition Group (Sigep), Luxardo, Martellato, Molino Colombo, Molino Dallagiovanna, Molino Grassi, Mulino Caputo, Novacart, Olitalia, Pavoni Italia, PCB, Polin, Pomati, Ravifruit, Roboqbo, Silikomart, Simonelli Group, Staff Ice System, Two Sides, Valrhona Italia, Vaniglia Gourmet.