Siamo pronti per le nuove tendenze 2026, che animeranno i desideri dei clienti e che possono trasformarsi in altrettanti nuovi prodotti. Ne abbiamo individuato 5 principali e le abbiamo abbinate ciascuna a una ricetta.

Da dove abbiamo ricavato le tendenze 2026

La prima ispirazione per i nuovi trend dei prossimi dodici mesi arriva dall’esterno, possiamo dire. Innanzitutto da Taste Tomorrow. La ricerca, “il più grande studio globale sui consumatori nel settore della panificazione, pasticceria e cioccolato” è promossa da Puratos. Analizza “i comportamenti di acquisto e le aspettative (benessere, sostenibilità, personalizzazione) tramite ricerca online, sondaggi e Intelligenza Artificiale, fornendo insight strategici per innovare”. Insieme a questi dati, abbiamo incrociato i risultati delle ricerche sui principali motori di ricerca e i Pinterest Predicts.

La seconda fonte arriva direttamente dal mercato e dalla nostra esperienza come partner di tante realtà legate al dolce, siano esse maestri, “trend-setter” o esperti di marketing e consumi. Nella pagine delle nostre riviste, negli eventi internazionali, negli approfondimenti dal vivo o in digitale, ci siamo formati una idea piuttosto precisa di cosa potrebbe funzionare.

Lo condividiamo con voi, aggiungendo – come è nella nostra natura – un tocco pratico: cinque ricette semplici ma di sicuro effetto firmate da alcuni grandi nomi della pasticceria italiana.

1. “Senza” è la parola d’ordine

Quello del “senza” è un mercato in crescita inarrestabile. Allergie e intolleranze aumentano e sono destinate ad aumentare ancora, i consumatori sono sempre più attenti a eliminare ciò che sembra dannoso o inutilmente pesante. Ed, effettivamente, fior fior di maestri ci stanno dimostrando che si possono fare dolci eccellenti, se non migliori, riducendo parecchio zuccheri e grassi.

Due nomi per tutti? Frédéric Bau e Iginio Massari. Insieme a loro, il pioniere della pasticceria salutistica Luca Montersino da anni sostiene la causa del “senza”, pubblicando anche diversi volumi.

Ma sono sempre di più anche i giovani pasticceri che stanno percorrendo con successo questa strada. Una è Serena Nardelli, fresca di apertura della sua Lieviteria senza lattosio e autrice di questa ricetta: l’Aperitivo Intollerante. Senza spingersi sul senza glutine, che è un terreno difficile da percorrere per ragioni di contaminazione, ecco una idea da realizzare semplicemente nel vostro laboratorio. Dolce ma anche un po’ salata, per conquistare in vetrina e nel servizio al tavolo.

2. Piccolo è meglio: la porzione ideale

«Nel 2026, i trend globali riguardo i prodotti da pasticceria saranno sempre più influenzate dalla ricerca del benessere e dell’equilibrio emotivo. Qual è uno dei modi più semplici e confortanti per confortarsi? Un dolce. I dessert e l’alta pasticceria non sono più solo sinonimo di indulgenza: stanno diventando alimenti in grado di conferire una soddisfazione emotiva e una gratificazione senza sensi di colpa» dicono da Taste Tomorrow.

Nel loro sondaggio globale, il 63% dei consumatori dichiara di preferire porzioni ridotte piuttosto che dover fare rinunce sul gusto. Online, le ricerche per “mini dessert vicino a me” sono aumentate del 400% e le conversazioni sui mini tortini segnano un incredibile +1500% nel secondo trimestre del 2025. Dall’Oriente sta infine arrivando il concetto di “one-bite cake”, letteralmente “torta da un solo morso”.

In tale scenario, il cliente finale sceglie di non rinunciare, preferendo ridimensionare. Porzioni piccole, ma di qualità senza compromessi e bellissime: questa è la prima delle tendenze 2026. Per soddisfare desiderio e coscienza.

Per questa tendenza vi proponiamo le Mini Mousse alla frutta di Loretta Fanella: perfette per la vetrina di primavera e per un servizio al tavolo che unisce benessere, bellezza e gratificazione.

3. Lievito madre, lievito madre, lievito madre!

«Guardando gli ultimi trend sui prodotti da forno dolci, spicca un incremento del 28% in Europa nei prodotti che evidenziano l’uso del lievito madre come elemento distintivo. Con il 33% di crescita prevista nel 2026, il lievito madre continua a dar forma al futuro» racconta Taste Tomorrow.

«Il lievito madre è ampiamente riconosciuto per i suoi benefici, sia in termini di gusto che di salute, rendendo doppiamente invitanti gli snack e i prodotti da forno che lo contengono. Il suo forte legame con la salute intestinale è particolarmente rilevante, come dimostra un aumento del 99% delle ricerche online per ”lievito madre salute intestinale”. La percezione di questi benefici sulla salute, dà ai consumatori il permesso di concedersi un piacere senza però sentirsi in colpa. Dunque, se stai creando una ciambella, un cinnamon roll o un prodotto da forno salato, assicurati di incorporare il lievito madre nello sviluppo del tuo prodotto».

Per questo trend 2026, non potevamo che coinvolgere l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, in una loro ricetta iconica. Unica è il lievitato per la Festa della Donna, creato dai Maestri dell’Accademia e presentato in anteprima a Sigep 2025 durante la festa per i 300 numeri della rivista Il Pasticcere. Ecco la ricetta di questo dolce speciale, illustrata da Guido Rispoli.

5. Quel “tocco acido” che piace sempre di più

Nel 2026, la scorza di limone e i sapori fruttati e aciduli saranno i protagonisti di torte, dessert e alta pasticceria. ma come mai l’acidità è diventata di moda? Ci sono diverse ragioni, come ben ci spiega Taste Tomorrow.

«Percezione della salute: i sapori aciduli, in particolare quelli derivati da agrumi, frutti di bosco e frutti tropicali, rendono i dessert più leggeri, freschi e naturali, il che attrae i consumatori più attenti alla salute.
Il fascino dell’estetica: ingredienti vivaci come mango, lampone, yuzu o frutto della passione portano dei colori audaci alle creazioni, rendendole degne di viralizzare su qualsiasi feed di Instagram, aumentando così la possibilità di condivisione e il fascino di un’immagine premium.
Evoluzione del palato: Si osserva un chiaro allontanamento dai profili ultra-dolci. I consumatori di oggi desiderano esperienze di gusto più bilanciate, complesse e decise. E la scelta di un tocco acidulo offre proprio ciò.
Influenza del lievito madre: Il successo del lievito madre nel pane si è esteso a dolci, torte e pasticceria, portando i consumatori a familiarizzare con una lieve acidità e a una profondità fermentata, rendendo i sapori aciduli più accettabili e desiderabili anche nei formati dolci» scrivono.

Oltre a quelli già conosciuti e ampiamente utilizzati per il nuovo anno si potrebbero provare anche ingredienti meno consueti. Innanzitutto yuzu e bergamotto, ma anche il tamarindo, che nel secondo trimestre del 2025, ha registrato un +35% nelle conversazioni social. Altro ingrediente su cui sperimentare è il lime Makrut, molto apprezzato in Pavlova, sorbetti e cheesecake. In Europa, l’interesse per questo frutto è cresciuto del 44% nell’ultimo anno.

Per questa tendenza, ecco la Torta Debora, realizzata da Giambattista Montanari e Rony Paris per la rubrica #zerosprechi firmata Corman. A tutto yuzu, ottimizzando gli scarti del laboratorio!

4. Gen Z e Millenials tornano al “gommoso”

«Nel 2026 la Gen Z e i Millennials ameranno tutto ciò che si ispira alle caramelle gommose, con le loro forme tondeggianti dai mille colori. Dai dolci ai gioielli in 3D, ai decori per personalizzare gli accessori alla nail art in rilievo, tutto sembrerà tenero e morbidoso» dicono i Pinterest Predicts per il nuovo anno. A livello di numeri, “estetica orsetti gommosi “ ha registrato un +50% di ricerche online, l’ingrediente chiave agar-agar il 35% in più e il dolce tradizionale giapponese yokan un +60%.

Per questa tendenza 2026, vi proponiamo le Pannacottine alle fragole di Emmanuele Forcone: il giusto mix fra moda e alta pasticceria.

In apertura: “Pomme d’amour“. Cremoso di yogurt profumato allo yuzu, mela rossa di Cuneo al miele di montagna e ibisco dello Chef Michelangelo Mammoliti, due stelle michelin, de La Madernassa Ristorante & Resort.