Dolci, Gelato e Maestri

Un sorbetto da A-mare

Sapore di sale, sapore di mare, che hai sulla pelle, che hai nella coppetta di A-mare, potremmo dire, parafrasando una canzone d’altri tempi. Sapori che il mare sa donare in ogni stagione, quelli che Roberto Leoni, il gelatiere cesenate che fa della sperimentazione in gelateria la sua cifra, ha cercato di fermare racchiudendoli in un sorbetto speciale chiamato “A-mare”.

Un omaggio al suo mare, a Cesenatico, località in cui ha aperto la sua prima gelateria, e richiamare l’attenzione ad un tema a lui molto caro, la salvaguardia dell’ambiente. Con la sua caparbietà ha chiamato a raccolta, istituzioni pubbliche, Cooperativa pescatori, Lega-Ambiente e Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico, per poter prelevare 50 litri di acqua di mare al largo di Cesenatico, analizzarla, renderla commestibile, stoccarla e utilizzarla quale base del suo gelato, a cui ha aggiunto carruba, fibre, zuccheri, nonché 4 decotti differenti ricavati dalle 4 essenze: malva, dente di leone, cicoria selvatica, ortica, che crescono lungo i canali da cui l’acqua scorre per giungere al mare, decretandone colore e aromi. “Il processo è semplice, -racconta il gelatiere- reperire le materie prime e sviluppare l’idea, mettere insieme tante energie e figure, è stata la parte più delicata e complessa”.

Il percorso iniziato lo scorso autunno, ha visto Leoni recarsi in mare a maggio con le scialuppe della cooperativa pescatori per raccogliere i primi 50 litri per realizzare la sua ricetta ad edizione limitata. Ora proposta a ristoratori attenti e, su richiesta, nelle sue Gelatterie, dove dal primo di settembre sarà in menù con accostamenti prelibati, quali mandorla in purezza, pistacchio e cioccolato fondente.

Per un chilo di gelato vi sono 600 grammi di acqua di mare, le fibre presenti scaldano il gusto, la struttura del gelato è ruvida, da sorbetto, grezza, granulosa, pensato proprio come un dolce da coppetta, da fine pasto, sulla cui sommità un crumble di mais autoctono, recuperato da antiche colture romagnole, dona un effetto di palabilità e al contempo porta ad immaginare il mare e i suoi elementi. “Abbiamo portato il gelato fuori dalla gelateria e ci siamo posti quali portavoce di un valore, quello della salvaguardia del mare!”

a cura di Lucia Lombardi