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La ricetta di un antipasto gourmet firmata da Walter Ferretto.
Preparazioni
Dosi per: 4 persone
Scampi 8
8
Cipolla 30 g
30 g
Sedano 30 g
30 g
Carota 30 g
30 g
Aglio 12 spicchi
12 spicchi
Anice stellato 2 g
2 g
Alloro 1 foglia
1 foglia
Olio extravergine d'oliva 10 g
10 g
Acqua 2 dl
2 dl
Sale Maldon 1 g
1 g
Pane da toast 4 fette
4 fette
Lardo 8 fettine
8 fettine
Gamberi rossi 8
8
Wasabi 10 g
10 g
Maionese 50 g
50 g
Germogli di shiso q.b.
q.b.
Petali di fiori q.b.
q.b.
Come preparare il Toast con finta maionese di scampi e lardo di montagna, crudo di gambero rosso, salsa wasabi
Iniziare a realizzare il Toast con finta maionese di scampi pulendo gli scampi.
Tagliarli poi a pezzetti e metterli in un bicchiere del paco jet. Tostare in olio evo le verdure a pezzetti e l’aglio, unire l’anice stellato e l’alloro.
Unire quindi le teste ed i carapaci degli scampi, insaporire il tutto. Aggiungere l’acqua ed il sale e far ridurre, a leggero bollore, di metà.
Filtrare al colino fine versando il ricavato nel bicchiere del paco jet con la polpa degli scampi. Abbattere di temperatura e congelare.
Pacossare successivamente il contenuto e confezionare 2 toast con la farcia ottenuta, tagliare ogni toast in 4 triangoli ed avvolgerli con le fettine di lardo.
In una padella di ferro calda rosolare i triangoli di toast ed ultimare la cottura in forno a 160° per 3 minuti.
Nel frattempo pulire i gamberi rossi, tagliarli a metà per il lungo e disporli in modo circolare sul piatto. Ungerli di olio e un poco di sale Maldon. Diluire il wasabi con la maionese.
Sistemare sul piatto accanto ai gamberi due triangoli di toast, dressare la salsa wasabi ultimando con germogli e petali di fiori.
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