Walter, terza generazione, studi di ragioneria, deve decidere cosa fare da grande, se proseguire l’attività di famiglia o meno. Il destino, per una volta né cinico né baro, lo fa incontrare e diventare amico di Angelo Gaia e Giacomo Bologna. Grazie a questa amicizia, affina il concetto di qualità e intuisce che il turismo cosiddetto appunto di qualità è in arrivo in Langa, grazie ai vini e al re tartufo.
Va a lavorare a l’Auberge de l’Ill, a Illhaeusern, in Alsazia, allora, ma anche oggi, uno dei grandi top dell’Europa: se non lo conoscete andateci. Poi Colombani, poi da Christian Constant a Les Ambassadeurs del Crillon a Parigi: insomma, super stage.
Nel 1986 la decisione è presa: la qualità del Cascinalenuovo, il suo ristorante, deve crescere, e per crescere, accanto ai piatti tradizionali, che sarebbe folle eliminare dal menù, devono arrivare anche proposte nuove. Nel 1990 arriva l’ambita stella Michelin e il successo cresce. Gli spazi si adeguano, anno dopo anno, a questo successo.