Rosso Identità

Preparazioni

Per la crema base acqua al mango

Acqua 300 q

300 q

Polpa di mango 160 g

160 g

Zucchero 100 q

100 q

Amido di mais 60 q

60 q

Tuorli 160 g

160 g

Colla di pesce 25 g

25 g

Unire l’acqua e la polpa in un pentolino; da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.
Appena l’acqua inizia a scaldarsi, unire una parte dei tuorli in modo da stemperarli. Versare nella pentola e cuocere come una crema. Dopo il bollore
unire la colla di pesce.
Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.

Per la gelée al frutto della passione

Acqua 300 q

300 q

Zucchero 180 q

180 q

Polpa di frutto della passione 550 q

550 q

Colla di pesce 13 q

13 q

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,
unire la colla di pesce e infine mescolare
con la polpa del frutto della passione.
Raffreddare. Far riposare in frigorifero per
circa tre ore.

Per la crema ultimata all’olio

Crema al mango 400 g

400 g

Gelée al frutto della passione 100 g

100 g

Olio extra vergine 20 g

20 g

Mescolare la crema al mango la gelée e
infine unire a filo l’olio extravergine.

Per il sorbetto prima pigiatura

Succo di prima pigiatura 400 q

400 q

Sciroppo di zucchero (zucchero g 100, acqua g 100) 20 q

20 q

Controllare il grado zuccherino del succo
della prima pigiatura dell’uva, non dovrà
superare nella scala del refrattometro i 23
°C. Congelare nel pacojet e pacossare al
momento del servizio.

Per il cake di vinacce con olio extra vergine

Tuorli 250 q

250 q

Zucchero di canna scuro 125 q

125 q

Zucchero 300 q

300 q

Sale 5 q

5 q

Miele 25 q

25 q

Olio extra vergine 450 q

450 q

Panna liquida 600 q

600 q

Farina 00 1000 q

1000 q

Fecola 1000 q

1000 q

Lievito chimico 40 q

40 q

Albume 720 q

720 q

Zucchero 400 q

400 q

Grappa prime uve 100 q

100 q

Bucce d’uva 400 q

400 q

Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri
il miele e il sale. Nel frattempo, unire l’olio alla
panna e setacciare tutte le polveri. Ottenuta
una bella massa montata, mescolare una
piccola parte alla panna e olio, completare
unendola alla restante massa montata.
Incorporare le polveri setacciate e l’albume
montato a becco d’aquila con lo zucchero.
Versare negli stampi, prima di infornare
incidere con la punta del coltello il centro in
modo da agevolare la lievitazione in cottura.
Cuocere a 175 °C.

Per la linea rossa

Polpa di lamponi freschi 400 q

400 q

Zucchero semolato 25 q

25 q

Pulire i lamponi e mescolarli con lo
zucchero, chiudere all’interno di un
sacchetto sottovuoto. Cuocere in acqua
a 65 °C per 30 minuti. Aprire e frullare il
composto, filtrare in modo da eliminare i
semi. Raffreddare e conservare in frigo.