Disossare il maialino, dividerlo in tre parti (cosce, lombo, spalla) e condirlo con sale e pepe. Mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 68 °C con vapore. Preparare la salsa: ridurre la birra di 2/3, aggiungere le albicocche disidratate, far cuocere lentamente per 10 minuti, poi unire il fondo di vitello, quello del maiale, lo zenzero grattugiato e lasciare cuocere, quindi frullare e setacciare. Preparare le crocchette con un purè di patate condito con scorza d’arancio, timo, sale pepe, parmigiano e burro di Normandia. Legare il tutto con qualche tuorlo. Fare una crocchetta e impanarla con farina, albume e pane grattugiato molto fine.

tagliare le verdure a fette (melanzane patate cipollotti zucchine, pomodorini), sistemare su un rettangolo di pasta sfoglia, condire con olio, sale e pepe e cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

versare la panna, il latte e l’acqua in una casseruola e portare a bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Tagliare la terrina a fette e cuocerla in padella per qualche minuto con il burro. Mettere nel frullatore, unire i liquidi tiepidi un po’ alla volta. Stendere un primo strato di crema di foie gras negli stampi, aggiungere qualche cubetto d’albicocca marinata nel liquore, completare con un altro strato di foie gras e mettere a raffreddare. Impiattare posando il maialino su un letto di salsa alla birra. Guarnire con la sfoglia alle verdure, la crocchetta e il cremoso di foie gras.