Come preparare il piatto Ricordo di Sapori Antichi

Cuocere i Ditalini Garofalo in abbondante acqua bollente salata per sei minuti, poi scolarli e proseguire la cottura, risottandoli nel brodo di pesce, insieme al Pepe bucato per altri tre-quattro minuti.

Il brodo, con la sua mineralità marina, avvolgerà la pasta e ne esalterà la profondità di gusto; aggiungere acqua di cottura se necessario, per mantenere la consistenza cremosa. A cottura ultimata, mantecare con il burro acido, che donerà struttura e rotondità, e con il burro alle erbe, dal profilo balsamico e aromatico.

Unire quindi la buccia di limone marocchino, capace di apportare sentori dolci e salini, e completare con il Parmigiano, che contribuisce alla persistenza gustativa e armonizza gli aromi.

Una volta impiattato, rifinire con eleganza: una spolverata di polvere di prezzemolo per il tocco di colore, un velo di Curry “1001 Nuits” dell’azienda Thiercelin, scelto per la sua raffinata armonia di rosa e aglio orsino – una reinterpretazione francese del curry, nobile e delicata.

A seguire, qualche goccia di olio all’alloro, piccoli spuntoni di gel di polpa di limone marocchino (dosati con attenzione per non sovrastare gli equilibri del piatto) e, infine, la tartare di ricciola al lime, che completa la preparazione donando freschezza, eleganza e valore.

Per il burro acido

Soffriggere le cipolle, il pepe e l’alloro con una piccola quantità di burro o olio, sfumare con vino bianco e aceto, lasciar evaporare la parte alcolica.

Unire tutto il burro restante e farlo ridurre a fuoco lento per qualche minuto. Setacciare e conservare in frigo.

Per il limone marocchino

Lavare e asciugare bene i limoni, tagliarli a metà e chiuderli sotto vuoto con il sale. Lasciarli sotto sale per almeno 1 mese prima del primo utilizzo.

Eliminare il sale in eccesso dai limoni e separare delicatamente la buccia e la polpa dall’albedo.

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore, raffreddare e frullare fino a ottenere un gel liscio. Conservare in uno squeezer o sac à poche.

Per il burro alle erbe mediterranee

Lavare bene le erbe aromatiche scelte e sbianchirle in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Scolare e asciugare bene le erbe e frullare nel burro fuso.

Setacciare e conservare in frigo.

Per la ceviche di ricciola

Tagliare a cubetti il filetto di ricciola condirlo con sale, olio e zest di lime.

Per il brodo di pesce

Soffriggere in una padella la mirepoix di verdure e gli aromi.

Adagiare le lische del pesce sulla mirepoix e cuocerle a fiamma lenta senza mai muoverle sino a quando non saranno completamente cotte.

Quando i liquidi in eccesso saranno evaporati, sfumare con il vino bianco e coprire con acqua fredda.

Portare a bollore e abbassare a fiamma lenta, continuando a cuocere per 20 minuti. Successivamente spegnere la fiamma e lasciare in infusione per circa 10 minuti, filtrare e conservare.

Per l’olio all’alloro

Sbollentare le foglie di alloro in abbondante acqua e raffreddarle in acqua e ghiaccio, seccarle per una notte a 60°.

Frullarle a 70° per 8 minuti e lasciar riposare in una brocca per sedimentare. Filtrare con uno straccio a maglia sottile o una calzamaglia.