Questa torta narra il suo modo di intendere la pasticceria, che non può prescindere da equilibrio, eleganza e precisione tecnica. «Ho visto un contrasto armonico tra la delicatezza della mandorla e la freschezza della frutta fresca. La mandorla rappresenta la parte strutturata, avvolgente, mentre mango e pesca – al cuore– portano luminosità, acidità e freschezza. Uso pesche noci o nettarine fresche: è perfetta per il periodo delle ricorrenze».

Come preparare il dessert Fiore di Luce

Miscelare la pectina con metà dello zucchero, l’altra metà miscelarla con il crystal mais. Portare la purea di pesca a 40°C, ed aggiungervi la pectina con il saccarosio; portare a bollore e aggiungere il crystal mais con il saccarosio; infine, unire la cubettata di pesche. Riportare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi l’acido citrico. Versare 220 g di composto su un anello diametro 18 cm.

Idratare la gelatina; a parte miscelare destrosio e amido. Portare la purea di mango a 60°C e versare le polveri; portare il composto fino ad addensamento (75°C). Mixare il tutto, aggiungervi la gelatina, l’olio di cocco a 26°C e la panna liquida a 30°C, poi mixare bene il tutto. Colare sopra la cubettata di pesche 190 g di cremoso. (Anello diametro 18 cm).

Riscaldare il latte, la panna (1) e gli zuccheri a 60°C. Aggiungere la pasta di mandorle, la gelatina precedentemente idratata e mixare il tutto. Quando il composto raggiunge i 28°C, incorpora la panna (2) semimontata.

Mettere nel cutter le mandorle, le armelline, il saccarosio, lo zucchero invertito, i tuorli, gli albumi (1), la fecola e il burro freddo a cubetti. In una planetaria, montare gli albumi (2) con lo zucchero. Trasferire in una ciotola il composto e unirlo alla meringa. Stendere 1100 g di prodotto in una cornice da 40 x 60 cm e cuocere a 175°C per 12 min. Coppare in seguito con un anello di 18 cm.