Bufala cotta in argilla con crocchette di patate affumicate

Preparazioni

Bufala cotta in argilla

Dosi per: 4 persone

filetto di bufala 800 g

800 g

olio extravergine d'oliva 20 g

20 g

burro salato 10 g

10 g

alloro, rosmarino, pepe nero, basilico, timo 50 g

50 g

Porto bianco QB

QB

sale QB

QB

argilla QB

QB

Pulisci il filetto di bufala togliendo il cordone e l’eventuale grasso. Rosola il filetto in padella con l’olio e il burro salato, sala e avvolgi in carta da forno con timo, basilico, rosmarino, alloro e pepe nero. Con il mattarello stendi l’argilla fino ad ottenere un foglio spesso 5 mm. Avvolgi quindi il filetto con l’argilla e cuoci in forno a 215°C per 15’. Con gli scarti di carne sminuzzati prepara un sugo deglassando con del Porto bianco.

Crocchette di patate affumicate

Dosi per: 4 persone

patate 150 g

150 g

panna 320 g

320 g

gelatina in fogli 5 g

5 g

burro 25 g

25 g

farina QB

QB

uova QB

QB

pane grattugiato QB

QB

sale QB

QB

Cuoci le patate in forno a 180°C per 45’ su una placca con sale grosso. Pelale e affumicale. Riduci la panna fino a 280 g nella termo mix frulla le patate con la panna, aggiungi il burro e per ultima la gelatina. Congela dentro stampi di silicone a forma di sfera. Impanala da congelata con farina, uova e pane grattugiato. Scongela e friggi in olio a 180°C.

Davanti al commensale si rompe con piccoli colpi di cucchiaio il fagotto d’argilla, si libera il filetto e si taglia in 4 fette. Si serve nappato con il sugo e accompagnato con la crocchetta.

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