Prepara l’impasto classico della pasta all’uovo. Lascialo riposare per almeno 30’ poi tira la sfoglia. Con un coppapasta rotondo dal diametro di 5 cm, ricava dei dischi. Farciscili con la zuppa forte disposta al centro e chiudi a mezzaluna dopo aver spennellato i bordi con l’albume.

Taglia a cubetti di circa 2 cm tutte le interiora, mettile nel lavello con acqua fredda che scorre, in modo da eliminare tutto il sangue, per circa 2 ore. In una casseruola scalda 1 filo d’olio con l’aglio. Dopo alcuni istanti unisci i pelati, abbassa la fiamma e cuoci lentamente per 1 ora. Scola molto bene le interiora in una ciotola. Aggiungi la lonza e la pancetta, sempre tagliate a cubetti. In un padella scalda un filo d’olio con 70 g di strutto. Rosola la carne e le interiora assieme e cuoci per circa 15’ finché tutta l’acqua non sarà evaporata. Sfuma con 5 dl di vino rosso. Trasferisci il tutto in una pentola capace. Unisci i pelati passati al passaverdure, aggiungi il rosmarino e 3 foglie d’alloro. Mescola e dopo alcuni minuti versa 5 dl di acqua. Prosegui la cottura per 3 ore a fuoco lento così da ottenere una zuppa. A cottura quasi ultimata aggiungi 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 di paprica piccante e infine peperoncino a piacere.

Porta al bollore il latte e la panna. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi il parmigiano e amalgama con una frusta fino a ottenere una crema. Lascia raffreddare e trasferisci in uno squeeze.

Frulla l’alloro con 1 bicchiere d’acqua. Filtra il composto, travasalo in un barattolo e lascia riposare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo il composto si sarà diviso in 2 parti: l’essenza di alloro e l’acqua. Elimina l’acqua e versa l’essenza in uno squeeze.