Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Biscotti strong chocolate di Giambattista Montanari

La biscotteria di Corman: la pasticceria è un’arte e come tale deve essere “unica”: è importante sperimentare, innovare e sorprendere i propri clienti con prodotti sempre nuovi. Con i suoi biscotti "strong chocolate" Giambattista Montanari, tecnico Corman, dà qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette.

Con i suoi biscotti strong chocolate Giambattista Montanari, tecnico Corman fornisce un piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette. Il resto – forma, abbinamento sapori, farciture – deve essere ispirato dalla propria fantasia!

La produzione di biscotteria e in generale di pasticceria secca è un’opportunità – oggi più che mai – per gli artigiani. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità di ciò che mangiano: diventa quindi interessante costruire una buona offerta di biscotteria, con proposte per differenti momenti della giornata (colazione, snack, fine pasto, tea time, merendine per i bambini…), curandone le ricette (corretto valore nutritivo, ingredienti genuini, senza conservanti, monodigliceridi, aromi chimici, etc).  Si tratta di ricette con pochi ingredienti ed è importante che questi siano di eccellente qualità. Inoltre, la biscotteria ha tempi di lavorazione abbastanza rapidi e buona conservabilità – se utilizzati i corretti accorgimenti di conservazione. Sono quindi produzioni che, se pianificate in modo efficiente, riducono i costi generali, garantendo maggiori marginalità.

I biscotti strong chocolate di Giambattista Montanari
Burro Corman Noisette 98% mg             g   524
Zucchero demara                        g   555
Zucchero moscovado                   g   232
Fior di sale                                 g       8
Massa di cacao 100%                            g   350
Panna Corman Selection 35% m.g.         g   210
Farina tipo 2 120 w p/l 0,38          g   810
Farina di mandorle grezze                      g   138
Bicarbonato di sodio                    g     15
Noci di macadamia                      g   190
Fiocchi d’avena                                    g   210 

PROCEDIMENTO
Mescolare burro, zuccheri e sale. Aggiungere alla copertura sciolta a 35°C la panna e impastare con la farina setacciata con farina di mandorle e bicarbonato. Aggiungere in ultimo la frutta e l’avena.  Fare filoni del peso di 300 gr, lunghi 40 cm, raffreddare a 4°C, tagliare a 1 cm di spessore e cuocere a 180°C.

Il consiglio:

Nella ricetta è stata sostituita una parte di burro con panna, per conferire maggiori freschezza e scioglievolezza al palato.

 

I prodotti che fanno la differenza:

 CORMAN SCULPTURE

Specialità da montare innovativa di Corman, dal sapore fresco e delicato e dal bel colore bianco, appositamente studiata per tutte quelle creazioni in cui si necessitano ottima tenuta e migliore e più lunga conservazione, sia quando utilizzata montata per decori sia per incorporazione. Ha una straordinaria potenza scultorea e permette di realizzare decorazioni precise e che si fondono piacevolmente al palato, oltre ad elevate resa in volume (monta oltre 3,4 volte il volume iniziale) e tenuta (oltre 48 ore a 4 °C e 5 ore a temperatura ambiente), per garantire il massimo della leggerezza e ottima conservabilità dei prodotti finiti, anche se tenuti fuori frigo per qualche ora.  Grazie alla sua bella consistenza liscia, è anche perfetta per essere incorporata in molte applicazioni come creme, mousse, bavaresi, permettendo di limitare l’utilizzo di addensati e garantendo una migliore e più lunga conservazione dei prodotti finiti.  Le sue prestazioni eccezionali sono dovute all’accurata selezione delle materie prime: oli vegetali da produzioni sostenibili e 69% di latticello, ottenuto dal processo di zangolatura della panna, da cui deriva il suo sapore. Nel formato da 1 L.

BURRO CORMAN NOISETTE PER IMPASTO E PER LAMINAZIONE

Burro cotto, esclusività Corman. E’ ottenuto attraverso un processo di cottura controllato, al fine di cuocerlo in modo ottimale, senza il rischio di bruciarlo ed alterarlo, assicurandone la massima sicurezza alimentare. Conferisce ai prodotti finiti il suo speciale gusto dalle note caramellate, ottenuto naturalmente senza l’aggiunta di aromi, permettendo ai professionisti di arricchire la propria offerta con prodotti originali e di valorizzare al massimo la propria artigianalità. E’ ideale per applicazioni dolci e salate, ed è particolarmente interessante in abbinamento a molti ingredienti dal gusto caratterizzante, esaltandone al massimo le qualità organolettiche, come frutta secca, frutta esotica, frutti rossi e agrumi, verdure (pomodoro, peperone..), pesci e crostacei, spezie (vaniglia, zenzero, cannella, curcuma…). Disponibile nella versione da impasto e in placche da laminazione, entrambi nel formato da 2 Kg. Il primo, con il 98% di materia grassa, ha una bella struttura facile da incorporare e, essendo un burro anidro, si conserva a lungo e permette una migliore e più lunga shelf life dei prodotti finiti. Burro Noisette da laminazione, con l’82% di materia grassa, è particolarmente plastico e si lavora con facilità, garantendo un risultato perfetto, regolare e costante tutto l’anno.

 

Per maggiori info:

www.corman-pro.it    

#cormanitalia

 

 

 

a cura di Atenaide Arpone