Farine, Pane e Pizza

Tutti i segreti della vera pizza napoletana

Dall’impasto alla cottura, dalla scelta degli ingredienti alla stesura della pasta: i consigli per realizzare una pizza napoletana a regola d’arte, secondo tradizione.

Non è una chimera fantastica né un mistero perso nei meandri della tradizione: la ricetta della vera pizza napoletana ha delle regole precise, perlopiù condivise dai maestri pizzaioli. Regole che sono state messe nero su bianco in un momento preciso della storia gastronomica napoletana. È il 1984, e due proprietari di altrettanti locali storici di Napoli, i pizzaioli Lello Surace e Antonio Pace, decidono di fondare un’associazione finalizzata al riconoscimento, alla valorizzazione e alla protezione dell’autentica ricetta della pizza napoletana. Scrissero perciò, con il contributo di altri celebri pizzaioli del tempo, il Disciplinare. Un insieme di regole che, fino ad allora, erano state tramandate di generazione in generazione solo oralmente, e che finalmente trovavano una sistemazione in forma scritta. Per istruire le nuove classi di pizzaioli sulla preparazione di una pizza napoletana ben riconoscibile.

Le caratteristiche della pizza napoletana

La pizza napoletana, in effetti, si differenzia non poco dalle altre tipologie di pizza e focaccia italiane, di cui il Bel Paese vanta moltissime varietà. Si pensi alla focaccia pugliese e a quella genovese, alla pizza al taglio romana e lo sfincione siciliano, solo per citare i più noti. Ma le varietà di pizze e focacce sono molteplici e si caratterizzano fortemente in base al territorio in cui sono prodotte, con differenze notevoli anche a distanza di pochi chilometri.

La vera pizza napoletana ha un aspetto, una consistenza e un gusto ben precisi. È soffice, morbida e sottile, tanto che spesso è ripiegata su se stessa (‘a portafoglio’, si suol dire) ma con un cornicione, ovvero il bordo, alto e alveolato, di circa due centimetri. E, non per ultimo, la pizza napoletana è tonda e abbondante, con dimensioni tali che spesso oltrepassa i bordi del piatto.

I tre comandamenti

La ricetta tradizionale della pizza napoletana non può prescindere da tre semplici regole. Punti tanto importanti e tenuti in considerazione da assomigliare a “sacri comandamenti” per le generazioni di pizzaioli. Eccoli:

  • L’impasto si prepara con soli 4 ingredienti: acqua, sale, lievito e farina.
  • I tempi di lievitazione, secondo gli esperti, non devono essere inferiori alle 12/14 ore (ma possono aumentare per migliorare la digeribilità della pasta). Il tutto a una temperatura stabile compresa tra i 24 e i 30 gradi e in un ambiente con un’umidità tra il 70% e l’80%.
  • La cottura in forno a legna.

Gli ingredienti della pizza napoletana

Anche su qualità e dosi degli ingredienti la tradizione napoletana è piuttosto chiara. Per un litro di acqua, occorre tra 1,6 e 1,8 kg di farina, a seconda della tipologia di farina, che va impastata con circa 50 gr di sale e lievito. Anche le dosi di lievito variano in base al tipo utilizzato. 2 o 3 grammi di lievito di birra fresco, ma solo 1,5 gr di lievito di birra secco. Se si utilizza il lievito madre, se ne potrà utilizzare fino a un massimo del 20% della massa di farina impiegata. È molto importante, inoltre, che mentre si impastano gli ingredienti il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per più di 5 minuti. Altrimenti si rischierà di compromettere l’efficacia lievitante.

Il riposo della pizza

Il processo di lievitazione è piuttosto delicato e va condotto con particolare cura. Il panetto deve essere riposto in un luogo caldo ma umido, per evitare che la superficie dell’impasto si secchi e crei una crosta che impedisce la maturazione. A questo scopo, spesso si usa coprire la pasta con un panno umido.

A una prima lievitazione segue il sezionamento dell’impasto in più panetti. Ognuno di essi, del peso di circa 250 g, formerà una pizza del diametro di circa 30 cm. Si procede poi con la seconda lievitazione. È il passaggio in cui si scindono gli zuccheri complessi della farina in elementi più semplici, facili da digerire.

Preparazione e cottura

Trascorso il tempo di maturazione, ogni panetto va steso. Un passaggio che deve essere fatto spingendo la pasta dal centro verso l’esterno, con un movimento di palmo e dita di entrambe le mani. Il disco di pasta va girato e rivoltato varie volte, in modo che possa essere steso uniformemente. È importante che il centro della pizza non sia più spesso di un paio di millimetri. Mentre il cornicione deve essere tenuto spesso e morbido, per contenere i vari condimenti. A proposito di condimento: non esistono indicazioni precise, se non quella di utilizzare prodotti di origine campana. Pomodori pelati, mozzarella di bufala o fiordilatte, basilico fresco e olio extravergine di oliva sono imprescindibili per garantire i sapori tradizionali della vera pizza napoletana.

La cottura: sua maestà il forno a legna

Come accennato, la vera pizza napoletana esige una cottura molto veloce (un minuto o un minuto e mezzo massimo) in forno a legna, a temperature che si aggirano sui 450°C. Un forno domestico, ovviamente, non è in grado di replicare questo metodo di cottura, ma fortunatamente in commercio esistono alcune soluzioni che possono permettere anche ai cuochi casalinghi più esigenti di ottenere risultati molto simili a quelli dei forno a legna. Oltre agli elettrodomestici di nuova generazione, alcuni pensati appositamente per la cottura ad alte temperature, esistono infatti alcuni espedienti per cuocere la pizza persino con la potenza dei forni tradizionali, allungando i tempi di cottura e seguendo alcuni accorgimenti, come quelli suggeriti dallo chef Fabio Zago, che possono essere riadattati anche alla pizza napoletana.