Il laboratorio di Tramonti è un miracolo di efficienza e produttività. Per capire la filosofia di De Riso bisogna venire qui. Qui ogni dubbio viene dissipato, ogni domanda trova risposta. Non sono i 20mila pezzi stoccati nelle celle frigorifere o le 5mila delizie al limone prodotte al giorno a fare la differenza. Sono le materie prime, i 18 tuorli per ogni litro di crema pasticcera, le tecniche di lavorazione, la concezione produttiva, la cura nel dettaglio.
La qualità per de Riso è il frutto dell’equilibrio perfetto tra tutti questi fattori. I numeri della produzione farebbero pensare a qualche compromesso ma non è così. “Qui facciamo tutto in casa: dai canditi alle marmellate. Le materie prime sono le migliori e sono tutte tracciate e inserite a sistema. Uso la migliore farina, i migliori alcolati, i pistacchi di Bronte e quel che reputo meglio fare da me lo faccio. Certo, impiego tempo e risorse ad ottimizzare i tempi di produzione ma senza mai perdere nulla in bontà od estetica”.
La genialità di Sal è tutta qui. Lui che si è inventato un modo automatico per sformare le torte, che ha abbandonato i vecchi cerchi di acciaio e ideato degli stampi in acetato usa e getta, che specializza i suoi addetti su un’unica lavorazione e che pianifica la produzione al secondo, continua ad usare il cioccolato migliore, i limoni Igp, a farsi il mascarpone, a rinunciare per un periodo alla produzione della famosa torta allo yogurt perché quello di Vipiteno che impiega sempre non era disponibile, a glassare le due Delizie completamente a mano. Anacronismo? No, eccezionalità.
Il grande alleato di Sal è il freddo. La giusta tecnica gli consente di produrre, congelare e spedire in tutto il mondo. Il prodotto non perde in qualità, anzi. Non ci sono conservanti o additivi chimici e la data di scadenza di 12 mesi su ogni confezione serve solo per ottemperare alle indicazioni di legge: in realtà il ciclo di produzione consente di produrre, consegnare e fare consumare qualsiasi cosa nell’arco di massimo 4 mesi. “Non ho mai rinunciato a nulla in nome della quantità. Nemmeno sulla complessità dei dolci. La mia torta Anastasia, ad esempio, ha sette strati. La Asia lo stesso.
Quanto invento un dolce lo penso innanzitutto buono e bello. Lo realizzo personalmente a mano e poi penso a come razionalizzarlo, ridurre i tempi. Questo è il mio segreto ed è il principio che uso per tutti i miei prodotti sia dolci che salati”. Si perché Sal non è solo dolci ma anche una produzione – ormai ampissima di proposte salate. “Ho iniziato producendo i profiteroles al limone. Mi sono guardato introno e ho pensato che dovevo proporre sul mercato qualcosa che non c’era e da li sono partito. Oggi nel mio catalogo ci sono circa 100 referenze. Ma non rinuncio alla personalizzazione. Modifico in funzione di richiesta particolari, siamo attrezzati per questo, altrimenti che artigiano sarei”. Oggi i prodotti firmati Sal De Riso arrivano in un numero impressionante di ristoranti, nei suoi punti vendita e in molte parti del mondo: da Londra a Parigi passando per gli Emirati Arabi e san Pietroburgo. Il prossimo progetto? “Creare un punto vendita qui a Tramonti, magari sulla terrazza del laboratorio, dove fare arrivare i turisti da tutta la Costa Amalfitana e da condurgli alla scoperta dei prodotti tipici per terminare con un corso di pasticceria da me. Voglio continuare nel mio impegno di promozione della mia terra, per me è fondamentale”.