La base della sua cucina è classica che di più non si può, quindi Escoffier e Pellaprat su tutto. Arricchita da amore e grande conoscenza delle tradizioni locali, delle tecniche nuove, tutte, e dalla sua fantasia, senza la quale il resto non basta per eccellere. Con un atout in più: i 5 loro orti, che segue il padre con amore e dedizione, tutti i prodotti finiscono al ristorante.
Di certo, la cosa che più colpisce è un grande amore e rispetto per i clienti. Per tutti i clienti. E quindi ci sono 3 menù degustazione: uno dedicato alla tradizione piemontese, uno all’innovazione e uno che si chiama evoluzione, cioè piatti “a mano libera” quasi costruiti su misura sui clienti che accettano questa sua sfida. Per, non si ribadisce mai abbastanza, va ribadito fino alla noia, farli tutti contenti.
Non ci sono amori particolari, fra gli ingredienti: ci sono altrettanti piatti di carne e di pesce, di riso e di pasta. I suoi piatti sono a tutto tondo, avvolgenti ma semplici, “il cliente deve capire sempre e subito cosa c’è nel piatto” è il suo motto. Sono compositi ma con 3 sapori al massimo, equilibrati, “perché nessun cliente, salvo rarissime eccezioni, riesce a comprendere, a livello di gusto e di capacità di elaborazione concettuale, più di 3 sapori” così non l’ha detto lui, ma io, questa è una mia convinzione profonda, che lui condivide.