È un lievitato, ma è anche un cono: è il Pankono. È, sicuramente, un prodotto rivoluzionario destinato a far parlare di sé durante questa stagione estiva. Nasce dall’unione di due menti geniali, quella del pasticcere e studioso lievitista Andrea Tortora e quella del gelatiere vulcanico di Senigallia, Paolo Brunelli. Li abbiamo incontrati per farci raccontare questa novità.

Da dove nasce l’idea del Pankono?

«L’idea è nata un po’ per gioco – esordisce Tortora – Parlando con Paolo lo scorso inverno, su come abbinare il gelato a un lievitato che non fosse la solita brioscia siciliana e nemmeno una fetta dell’ormai stanchissimo panettone “estivo”».

Tutto vero, afferma sorridendo Brunelli. «Da tempo io e Andrea parlavamo di una fusione, nel senso più materiale e primitivo delle cose, un abbraccio tra le nostre due professionalità incarnate in un prodotto unico. La grande stima che ho verso il suo lavoro e una sincera amicizia che ci lega hanno portato, negli anni, a lunghi dialoghi, contaminazioni, confronti. E finalmente abbiamo realizzato Pankono».

Perché proprio la pasta del pandoro?

«La scelta chiaramente è caduta sul pandoro perché non deve essere girato a testa in giù come il panettone» racconta Tortora. «Da qui abbiamo fatto creare degli stampi a forma di cono che potessero contenere questo tipo di impasto ed ora lo abbiamo lanciato ufficialmente a Senigallia e Marzocca e, a brevissimo anche in Sardegna. È una chiave di lettura di quello che può essere “il lievitato tutto l’anno” ma con un senso vero nell’estate italiana. La tradizione del gelato con colui che, secondo me, è il gelato in Italia ora, ovvero Paolo Brunelli, che incontra l’arte del lievitato».

In cosa si distingue, in fase di degustazione, un abbinamento gelato-lievitato da uno gelato-cialda o cono?

«Nulla da dire sia sul cono tradizionale, sia sulla cialda – dice Brunelli – Entrambi sono supporti storici, che hanno regalato una forma iconica al gelato così come tutti lo conosciamo. Certamente un buon lievitato regala una coccola aggiuntiva e si presta a maggiori variazioni sul tema, anche gustative. E poi, non da ultimo, il contrasto di temperature tra un prodotto caldo e uno freddo: una sferzata di gioia».

Gli fa eco Tortora: «Sicuramente sul gioco di consistenze e sulle note aromatiche iconiche del pandoro. Un impasto soffice, dai sentori di burro e vaniglia che subito riportano ai ricordi d’infanzia. La sofficità dell’impasto racchiude il gelato di Paolo, e il Pankono si fa mangiare come un tramezzino ripieno di meraviglia».

Come avete lavorato su ricettazioni e pezzature?  

«La scelta è ricaduta su un impasto pandoro, dal momento che non aveva bisogno di essere capovolto» racconta Tortora. «Un impasto soffice, dai profumi di burro e vaniglia, che non fosse troppo dolce, ma che potesse accogliere e racchiudere il gelato di Paolo, senza prevaricarlo e accompagnando la degustazione in un abbinamento vincente. La ricetta è la classica AT del Pandoro, mentre la pezzatura è di ca 60 g».

Come è avvenuta la produzione del Pankono?

«Da me, nel laboratorio di Marzocca – ci dice Brunelli – Appena arrivati gli stampi, Andrea si è fiondato qui per una 24 ore di test e, devo dire, sono state ore concitate e molto divertenti. La prima piccola produzione è andata alla grande e, devo dire, ha avuto un buonissimo riscontro: i primi clienti che sono capitati proprio in quella giornata sono rimasti a bocca aperta e ci hanno dato subito un feedback positivo, seppur empirico e ovviamente parziale».

Dove troviamo il Pankono?

«Ora il Pankono si può mangiare in tutti i miei punti vendita e c’è stato anche un giorno speciale, in cui abbiamo organizzato un piccolo lancio a Senigallia, con clienti storici e qualche amico» conclude Brunelli. Il Pankono sarà disponibile per tutta l’estate. «Creeremo qualche evento “pop up” in giro per l’Italia; a brevissimo si potrà trovare anche al Grand Hotel Abi d’Oru presso il Golfo di Marinella in Sardegna».

L’abbinamento ideale

Per Andrea Tortora, il Pankono è perfetto con «un super classico: nocciola, cioccolato e un ciuffo di panna montata».

Per Brunelli «l’impasto di Andrea “canta” con tutti i miei gusti, in primis quello tradizionale appena menzionato. Ma è ottimo anche con l’acidità di un frutto o con il gusto Pappa di Puerto Rico (cioccolato e Rum Fire), dove sembra quasi di assaggiare un babà summer edition».