Bakery Next quest’anno è andato oltre, come del resto indica l’inglese “next” (prossimo, seguente, futuro…) che, nel caso del mondo bakery, include tante cose: dal prodotto al servizio, dall’impresa alla formazione fino alla ricerca personale. Di tutto questo si è parlato al convegno che ogni anno Italian Gourmet e le riviste Il Panificatore Italiano e Il Corriere del Pane organizzano per il mondo della panificazione e per i panificatori.

A Bakery Next si sono alternati professionisti dell’arte bianca e del beverage che hanno dato stimolanti spunti alla platea presente nella sala convegni dell’Hotel Melià di Milano che, per il secondo anno consecutivo, ha ospitato la manifestazione. Come sempre, ad aprire le danze e a moderare l’incontro, la nostra Atenaide Arpone, Responsabile Magazine di Italian Gourmet. Bakery Next, come ogni altra manifestazione che si rispetti, non sarebbe stato possibile senza il supporto delle aziende sponsor. Tra i partner Gold le ormai immancabili AB Mauri e Novacart e, già dallo scorso anno, Molino Merano. Silver: Csm Ingredients con Agivega e Hi Food e Caffè Portioli. Tra i partner tecnici: Cierreesse, Congusto Institute, Levoni, Marketing & Trade, Naty’s e Vetra.

I moduli di Bakery Next”: dalla colazione all’impresa

L’edizione 2025, diversamente da quelle degli anni precedenti, era suddivisa in moduli e non in momenti di consumo (anche se ne abbiamo parlato) e non aveva pause in mezzo, così da concludere con un brunch finale (anche di questo si è parlato nel convegno).

I moduli erano: colazione, snack-time, il brunch e l’aperitivo, impresa.Di seguito vi diamo qualche spunto emerso a Bakery Next che potrete approfondire sul numero di novembre (n.8) del Panificatore Italiano.

3 spunti per una colazione indimenticabile

1. La bakery è un luogo di esperienze, dove le persone hanno voglia di restare e tornare: accoglierle con il sorriso, anche la mattina, è la prima formula del successo. Anche il locale deve essere accogliente, cosmopolita, il “valore aggiunto”, il cliente lo trova solo da voi, nel vostro locale.
2. L’essenziale è (in)visibile agli occhi: invisibile è la qualità della materia prima che usate, ma non è del tutto vero: i laboratori a vista sono sempre più apprezzati all’estero. Visibile è la forma dei prodotti da forno per la prima colazione. Il giusto equilibrio tra forma e contenuto è sempre la scelta migliore.
3. Il pronto forno: «fatelo voi, a partire dalla scelta della materia prima, ottimizzerete la produzione e avrete una scorta pronta anche per le emergenze», parola di Armando Palmieri, maestro pasticcere Ampi.

Snack, brunch e aperitivo

Cosa fa della bakery il luogo dove le persone non comprano solo il pane o vanno a fare colazione?

1. L’offerta dolce e salata per la pausa pranzo, ma anche di metà mattina o metà pomeriggio o dell’aperitivo deve essere accompagnata da una bevanda.
2. Il beverage ha la capacità di alzare la media dello scontrino.
3. La carta dei vini, piuttosto che della birra o la scelta del caffè deve essere in linea con la qualità del prodotto che offrite.

La regola del brunch

Non deve essere un momento della settimana, ma la regola quotidiana. Avete già il pane, cosa vi costa fare anche l’avocado toast o uova e bacon?

Cambiare le aziende? Si può fare

Anche in questo caso ci sono delle regole da rispettare, ve ne diamo 5:

1. Per cambiare un’azienda bisogna prima cambiare mentalità.
2. Investire sulle persone, anche formandole internamente non tanto sulle competenze, ma soprattutto sulla gestione del proprio tempo e degli altri per renderli più autonomi.
3. I ritmi di lavoro di oggi non sono quelli di vent’anni fa. Ci vuole un giusto equilibrio tra lavoro e vita privata.
4. Mettere da parte le competenze e puntare più sulle “capacità umane” come docenti, mentori o titolari d’impresa.
5.  Il giusto compenso