Dolci, Gelato e Maestri

Latte: 10 cose che non sai

Dieci piccoli misteri, curiosità e spunti di riflessione sull’alimento più conosciuto al mondo… ma forse non ancora abbastanza.

1. Perché il latte si chiama latte?

L’etimologia della parola “latte” deriva dal latino lac, lactis e dal corrispondente greco γάλα (gàla): entrambe le forme derivano dall’antichissima radice glu, gla, gal, gar che indica, mimandone il suono, il deglutire del neonato mentre viene allattato. L’importanza del latte come nutrimento per l’umanità è infatti riconosciuta fin dall’antichità: si pensi, ad esempio, al mito di Zeus, re degli dei, cresciuto nell’isola di Creta dal latte di una capretta bianca, Amaltea. Sembra quasi che la parola latte, insieme alla conoscenza di questo specifico alimento, sia nata simultaneamente all’uomo.

2. Proteine del latte

Il latte vaccino contiene tra i 3,2 e i 3,5 grammi di proteine di alto valore nutritivo; ne esistono di due tipi: circa l’80% delle proteine del latte è costituito da caseina – una proteina a cui è legato il calcio – e il restante 20% dalle sieroproteine. Ciò che rende il latte tanto speciale è proprio la possibilità, da parte del nostro organismo, di assimilarne le proteine fino al 95%. Quando questo non è possibile e il nostro sistema immunitario riconosce come estranee le proteine del latte, si parla di allergia. Attenzione però a non confondere tale fenomeno (potenzialmente molto pericoloso) con l’intolleranza al lattosio: quest’ultimo non è una proteina, ma il principale zucchero del latte; può creare problemi di digestione, ma non sarà mai causa di uno shock anafilattico.

3. Un alias per la ricotta

Chi non conosce la ricotta? Quel buonissimo, versatile, magro, fresco, spalmabile… no, non è formaggio! La ricotta è più propriamente un “prodotto caseario” perché non viene prodotta attraverso la cagliatura come tutti i “veri” formaggi, bensì è un derivato delle sieroproteine, cioè delle proteine del siero, il liquido che si separa dalla cagliata quando si fa il formaggio.

4. Antiche ricette

Il latte e i suoi derivati sono conosciuti, prodotti e consumati fin dalle più antiche civiltà: sono moltissimi i miti e leggende sulla “scoperta” del formaggio. Una delle più diffuse nella cultura antica narra che un mercante arabo, durante un lungo viaggio attraverso il deserto, decise di conservare il latte nello stomaco di un capretto appena nato che aveva precedentemente sacrificato. Durante il tragitto, per via delle alte temperature e di un enzima – la rennina – presente nello stomaco di agnelli, vitelli e capre lattanti, il latte coagulò rapidamente, separandosi dal siero: al suo arrivo il giovante mercante scoprì le delizie del formaggio e da allora iniziò a venderlo insieme a stoffe e spezie preziose.

5. Fa bene persino per la dieta!

Il latte intero contiene in media il 4% di grassi. Sì, avete capito bene: esistono diversi studi che garantiscono che il latte non interferisce affatto con diete ipocaloriche. Nessun collegamento tra latte e obesità; nessuna relazione diretta tra latte e aumento di peso. I colpevoli, semmai, sono diete squilibrate e un’attività fisica non adeguata alle calorie assorbite; non certo il bicchiere di latte mattutino. L’imputato è assolto!

6. Spremiamo le mammelle o spremiamo il pianeta?

Parliamo di sostenibilità ambientale: quanto impatta sul pianeta la produzione, la trasformazione e la distribuzione del latte e dei suoi derivati? La risposta, purtroppo, non è molto incoraggiante. L’intera industria del latte è responsabile di almeno il 4% di tutte le emissioni di gas serra, tra cui il famigerato biossido di carbonio (CO2); di queste più della metà è dovuta al solo trasporto. Ovviamente i singoli governi e la comunità internazionale stanno cercando soluzioni sempre più urgenti per limitare questa ulteriore fonte di inquinamento; ma c’è ancora molto da fare. Il primo passo spetta al singolo cittadino: ad esempio, preferendo il piccolo produttore locale alle grandi catene di distribuzione.

7. C’è latte e latte

Ecco un elenco di animali che producono latte: mucche, capre, pecore, bufale, cavalli, asini… uccelli! No, non è uno scherzo: anche alcuni uccelli producono latte. Si tratta di una secrezione prodotta – ancor più straordinario – non solo dalle femmine, ma anche dai maschi, che serve a nutrire i piccoli nei loro primi giorni di vita. Se non ci credete provate a chiederlo a piccioni, fenicotteri e pinguini.

Volendo restare tra le tipologie di latte “commestibile” per l’uomo, ricordiamo anche quello di renna, particolarmente diffuso in Lapponia, quello di zebù in Madagascar e quello di cammello in Medio Oriente.

8. Chi ne beve di più?

Gli italiani non sono accaniti bevitori di latte: con i loro 54 litri pro capite consumati in media ogni anno, si attestano ben sotto i 153,6 litri degli irlandesi. Numeri da record anche per i finlandesi, gli inglesi e gli australiani, che sfondano il muro dei 100 litri, seguiti da canadesi, americani e brasiliani. I francesi – in questa metaforica gara – finiscono in parità con gli italiani, ma schizzano al primo posto nella classifica dei maggiori consumatori (e produttori) di formaggio: c’era da aspettarselo!

9. Il latte “ad alta digeribilità” … è già digerito!

Ormai gli scaffali dei supermercati lo conoscono bene: è il latte altamente digeribile, studiato appositamente per intolleranti al lattosio e per gli stomaci più delicati. Ma come si ottiene il latte “ad alta digeribilità”? Semplice: è un prodotto che contiene al suo interno gli enzimi digestivi necessari alla scomposizione del lattosio. Ecco quindi un latte prêt-à-porter, o meglio, prêt-à-boire anche per chi non dispone di uno stomaco particolarmente tollerante.

10. Sessanta centesimi

Tre anni fa il prezzo di 100 chili di latte nell’Unione Europea era di quasi 26 €, ma da allora tale valore è in continuo calo. E non sembra che ci sia, a breve, un’inversione di tendenza. Questa situazione mette a dura prova un mercato già molto delicato, incentiva la produzione di massa e mette alle strette i produttori più piccoli (ma quasi sempre qualitativamente migliori). Ciò che è successo in Sardegna nei primi mesi del 2019 è stato a lungo sotto gli occhi di tutti: pastori di capre e pecore di tutta l’isola hanno scioperato e protestato – tra fiumi di latte versato in strada e minacce alle forze politiche – perché si tornasse a controllare il prezzo del latte ovino, ormai ai minimi storici. Ora i media hanno distolto l’attenzione, ma l’emergenza è ancora in atto. Sessanta centesimi per un litro non è una cifra dignitosa, ma una soluzione politica appare ancora molto lontana.