Fondo Doppio di Ragout alla Bolognese

Preparazioni

polpa di manzo macinata 600 g

600 g

passata di pomodoro o pelati 500 g

500 g

polpa di maiale macinata 300 g

300 g

fondo manzo 250 g

250 g

brodo di manzo 150 g

150 g

carota 100 g

100 g

sedano 100 g

100 g

cipolla 100 g

100 g

olio d’oliva 50 g

50 g

bicchiere di vino bianco secco 12 n

12 n

noce moscata QB

QB

mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, chiodo di garofano) QB

QB

sale e pepe QB

QB

Dividere tutti gli ingredienti a metà. Procedere con la cottura di un ragù alla bolognese con la prima metà. Aggiungere alla fine il brodo di manzo, dopo di che frullare tutto e passare al cinese.
Rifare la stessa cosa con la seconda metà. A cottura ultimata aggiungere il succo della prima cottura e restringere. Frullare tutta la salsa e setacciare.

Una ricetta base ma con originalità. Un fondo realizzato con ragù alla bolognese, dallo chef Nicola Portinari.