Tra i dolci simbolo della pasticceria italiana, le zeppole di San Giuseppe sono protagoniste delle vetrine nel periodo che precede il 19 marzo.

Le origini delle zeppole di San Giuseppe

Legate alla Festa del Papà, la sua origine viene spesso fatta risalire alla tradizione napoletana tra Settecento e Ottocento, quando i friggitori ambulanti preparavano queste ciambelle di pasta choux fritte e farcite. Con il tempo è diventata uno dei dolci più riconoscibili della tradizione partenopea, diffondendosi poi in tutta Italia con varianti di cottura e farcitura.

Pasta choux: la base perfetta

Dal punto di vista tecnico, la base della zeppola resta la pasta choux, uno degli impasti fondamentali della pasticceria. Ce lo racconta lo chef Francesco Romano che guida il laboratorio di Malià Milano. La preparazione parte da acqua, burro e farina, quest’ultima viene incorporata nell’acqua in ebollizione e cotta in pentola, un passaggio che permette di creare la struttura dell’impasto. Poi si procede con l’inserimento delle uova, fase determinante per ottenere la consistenza corretta. “In laboratorio non esiste una quantità fissa, il numero di uova varia in base all’umidità della farina e alla consistenza dell’impasto, che deve risultare liscio e cremoso”, spiega lo chef Romano.

Zeppola fritta o al forno?

Tradizionalmente la zeppola nasce fritta, spesso nello strutto, ma oggi la versione al forno è sempre più diffusa. Che sia fritta o al forno, in entrambi i casi il controllo della temperatura resta un elemento decisivo. Nella frittura l’olio deve mantenersi intorno ai 180 °C per evitare un eccessivo assorbimento di grassi, mentre nella cottura al forno la temperatura si aggira tra i 175 e i 180 °C, così da ottenere una superficie dorata e una perfetta alveolatura interna.

Farcitura e finitura: i dettagli che fanno la differenza

Una volta raffreddate, le zeppole vengono farcite con crema pasticcera, “noi preferiamo aggiungere la crema sia all’interno che in superficie – specifica lo chef di Malià – e anche la finitura richiede attenzione, lo zucchero a velo va aggiunto sotto la crema per evitare che l’umidità lo sciolga, mentre le amarene devono essere ben scolate dallo sciroppo”.

La zeppola a Milano da Malìa

A Milano, Malià interpretata la ricetta con attenzione alla tecnica e alla stagionalità. Nato nel 2017 dall’incontro tra la pastry chef Cristina Viviano e lo chef Francesco Romano, entrambi originari di Napoli, dopo le esperienze in ristoranti stellati e hotel di alta gamma. Oggi Malìa racconta la tradizione pasticcera e gastronomica campana in chiave contemporanea e conta due indirizzi in città, Primaticcio e CityLife.

Le varianti delle zeppole di San Giuseppe

In occasione della Festa del Papà, la zeppola diventa uno dei dolci più richiesti. Accanto alla versione classica con crema pasticcera e amarene sciroppate, Malìa propone alcune varianti, con ricotta e pistacchio, crema chantilly o confettura di fragole e fragoline.

Un dolce stagionale tra tradizione e creatività

La zeppola di San Giuseppe è capace di unire tradizione partenopea e nuove sensibilità di consumo. Per pasticcerie e bakery resta un prodotto strategico della stagione primaverile, in grado di valorizzare la tradizione e allo stesso tempo offrire spazio a un pizzico di creatività.

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