Come preparare l’Uovo morbido in crosta di pane, fonduta di caprino e nuvola all’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato

Per l’uovo morbido

Preparare il bagno d’acqua alla temperatura di 75°C. Immergere delicatamente le quattro uova.

Lasciarle cuocere per 14 minuti esatti.

Estrarre subito le uova e trasferirle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciarle raffreddare completamente per almeno 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per fermare il processo di cottura e facilitare la sgusciatura.

Rompere il guscio e pelare le uova, preferibilmente sotto un filo d’acqua fredda. L’albume sarà sodo, ma l’uovo rimane un prodotto delicato. Tamponare con delicatezza le uova sode con carta da cucina.

Passarle prima nella farina, assicurandosi che un velo sottile le ricopra completamente. Immergere l’uovo infarinato nell’uovo sbattuto. Passarlo nel panko, premendo leggermente per farlo aderire bene su tutta la superficie.

Ripetere gli ultimi due passaggi: immergere di nuovo l’uovo panato nell’uovo sbattuto e poi di nuovo nel panko.

Adagiare le uova con la doppia panatura su un piatto e metterle in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio consolida la panatura e la rende molto più stabile in cottura.

Portare l’olio di semi ad una temperatura di 180-190°C in una casseruola alta. Immergere un uovo alla volta con l’aiuto di una schiumarola. La frittura sarà rapidissima, basteranno 60-90 secondi. Girare l’uovo a metà cottura per una doratura omogenea. Appena l’esterno sarà ben dorato e croccante, sollevare l’uovo e adagiarlo su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

Per la fonduta di caprino

Rimuovere la crosta esterna e tagliare il formaggio a pezzetti o sbriciolarlo grossolanamente. Questo lo aiuterà a sciogliersi più in fretta e in modo uniforme.

Se desiderate un leggero aroma di aglio (che si sposa benissimo con il caprino), sbucciare lo spicchio, tagliarlo a metà e strofinarlo energicamente sul fondo e sulle pareti interne del pentolino prima di iniziare. É possibile anche lasciarlo intero nel pentolino durante la cottura e rimuoverlo alla fine.

Versare la panna fresca liquida in un pentolino. Scaldarla a fuoco molto basso. La panna non deve assolutamente bollire, ma solo scaldarsi fino a diventare fumante. Quando la panna è calda, abbassare la fiamma al minimo assoluto. Aggiungere il formaggio chèvre a
pezzetti.

Mescolare continuamente e delicatamente con una frusta a mano o un cucchiaio. Il formaggio inizierà a sciogliersi lentamente nella panna calda. Continuare a mescolare fino a quando il formaggio non sarà completamente fuso: si otterrà così una crema liscia, omogenea e senza grumi. Ci vorranno pochi minuti.

Una volta che la fonduta è liscia, togliere il pentolino dal fuoco. Aggiungere una generosa macinata di pepe nero e, a piacere, una grattugiata di noce moscata. Assaggiare la fonduta e solo a questo punto, se necessario, aggiustare di sale. Servire la fonduta immediatamente, ben calda.

Per la nuvola all’Aceto Balsamico di Modena IGP

La chiave per un’ottima aria è il giusto equilibrio tra il liquido saporito e la lecitina. L’alta acidità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP può rappresentare una sfida, ma con le giuste dosi è assolutamente fattibile: Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato: 35 ml; acqua: 15 ml. L’acqua aiuta a diluire leggermente l’Aceto Balsamico di Modena IGP, riducendone l’acidità e facilitando la formazione della schiuma. Ancora: lecitina di soia in polvere, circa 1 grammi. La regola generale è di utilizzare tra l’1% e il 2% di
lecitina sul peso totale del liquido.

Per un sapore più complesso, è possibile utilizzare un brodo vegetale leggero al posto dell’acqua.

In una ciotola, unire l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato e l’acqua. Mescolare bene.

Aggiungere la lecitina di soia in polvere al mix di aceto e acqua. È importante distribuirla uniformemente sulla superficie del liquido per evitare la formazione di grumi.

Immergere la testa del frullatore a immersione nel liquido, inclinandolo leggermente in modo che una parte delle lame sia a contatto con l’aria in superficie.

Azionare il frullatore a velocità media. L’obiettivo non è frullare il liquido in profondità, ma “frustare” la superficie per inglobare più aria possibile.

Si formerà rapidamente una schiuma leggera in superficie. Continuare a frullare, muovendo il minipimer su e giù delicatamente vicino alla superficie, finché non si avrà ottenuto una quantità di aria sufficiente e dalla consistenza stabile. Ci vorranno un paio di minuti.

Impiattamento

Versare infine la fonduta in un piatto fondo, porre l’uovo croccante nel centro della stessa e ultimare con una nuvola compatta di Aceto Balsamico di Modena IGP, decorare con pochi germogli di barbabietola e poche gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.