Scalda abbondante olio a 160°C in una casseruola per fritti. Immergi gli Spinosini per 10’’, scolali e passali in una casseruola con la bisque di gamberi. Aggiungi 1 mestolo di guazzetto bollente di canocchie e portali a cottura aggiungendo il guazzetto a mestolate. Manteca con 1 filo di olio extravergine a crudo.

Trita tutte le verdure. Trita le teste e i carapaci e cuocile in una casseruola assieme al trito e 1 cucchiaio di olio a fuoco molto basso. Porta a una temperatura di 70°-78°. Spegni il fuoco, lascia riposare e porta nuovamente a 70°-78°. Togli dal fuoco e frulla il tutto con un frullatore a immersione. Setaccia il guazzetto.

Priva le teste di gambero degli occhi e frullale in un contenitore con un frullatore a immersione come una maionese. Filtra il composto, aggiungi 1 cucchiaino di aceto di lamponi e regola di sale.