Come preparare il Risotto al Vermouth, bisque, gemberi e maionese al bitter

Per realizzare il Risotto al Vermouth dello chef Gamba iniziare dala maionese: montare nella planetaria le uova e, quando sono ben montate, versare l’olio a filo, per ultimo aggiungere l’aceto, il bitter e il succo di limone.

A questo punto preparare il riso. Tostarlo per alcuni minuti, quindi sfumare con il Vermouth Vandalo. Procedere poi con la cottura bagnando di tanto in tanto con un po’ di bisque e di fumetto. Quanto il riso sarà quasi pronto, aggiungere i gamberi tagliati e privati del budello.

Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano, quindi aggiungere aceto di vino bianco.

Impiattamento

Impiattare mettendo il risotto in un piatto piano, quindi distribuire la maionese in modo uniforme sopra tutta la superficie. Ultimare con una grattugiata di buccia di pompelmo fresco.