Plum cake energia

Preparazioni

Procedimento

Uova Intere 800 g

800 g

Zucchero Semolato 650 g

650 g

Panna 35% MG 400 g

400 g

Farina Petra 5 800 g

800 g

lievito chimico 6 g

6 g

Bacca di vaniglia Bourbon 1 n

1 n

Sale 4 g

4 g

Burro Liquido 200 g

200 g

Burro 82% M.G. 120 g

120 g

Albiccoche morbide 300 g

300 g

Zucchero Invertito 100 g

100 g

Prugne secche a cubetti 310 g

310 g

Fichi morbidi a cubetti 310 g

310 g

Unire alle uova intere lo zucchero semolato e lo zucchero invertito e la vaniglia. Lasciar fluidificare il tutto facendo così lavorare la lecitina. Riscaldare cosi questa a massa a 25°.
Aggiungervi la panna a temperatura ambiente, mettere in planetaria con la foglia e amalgamare il tutto. A parte setacciare le farine il sale e il lievito chimico.
Assemblare quindi le due masse e lavorare lentamente in macchina facendo attenzione a non fare incorporare dell’aria.
Scaldare il burro 82% mg e il burro liquido a 25 °C e lavorali fino ad ottenere una crema.
Unirli alla massa di uova zucchero e farina.
Lavorare bene il tutto fino a ottenere una massa liscia e omogenea sempre prestando attenzione a non incorporare aria.
Aggiungere quindi tutta la frutta secca tagliata a cubetti e omogeneizzare la massa.
Far riposare in frigorifero almeno 20 minuti prima di utilizzare.
Dressare in stampini con l’aiuto di una sac a poche.
Applicare con l’aiuto di una spatola bagnata un’incisione nella superficie della massa, questa permetterà al prodotto una rottura più facile e più regolare, caratteristica tipica del plume cake.
Per stampini da plume da 400 g.
Cottura a 180°C per 12 minuti quindi scendere a 150°C per 25 minuti.
Per stampini monoporzione da 70 g cottura a 180°C per 5 minuti quindi scendere a 150°C per 15 minuti.

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