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Preparazioni
Per la preparazione del pesce bandiera
Dosi per: 4 persone
Pesce bandiera 15 kg
15 kg
fiordilatte 150 g
150 g
fiori di zucchina 4 n
4 n
ricotta 600 g
600 g
gamberi rossi 8 n
8 n
pesto di basilico 0
0
limone 0
0
vinaigrette di limone 0
0
tempura 0
0
sale 0
0
olio 0
0
pepe 0
0
Sfilettare il pesce bandiera avendo cura di togliere completamente la pelle, condire con olio, sale, pepe e buccia di limone sfusato grattugiata. Foderare con la pellicola trasparente 4 stampi rettangolari di acciaio, di 7 cm di lunghezza per 3 cm di altezza, riempirli con il pesce bandiera e il fiordilatte alternandoli a strati, richiudere con la pellicola. Metterli sottovuoto e cuocere in acqua calda a 60 gradi per circa 8 minuti, finché il pesce non raggiunge la temperatura di 42 gradi al cuore.
Per i fiori di zucchina
Dosi per: 4 persone
Setacciare la ricotta di bufala, aggiustare di sale, olio e pepe, aggiungere del limone grattugiato e farcire i fiori di zucchine mettendo al centro un cilindro di mozzarella.
Per la salsa di ricotta
Dosi per: 4 persone
In un pentolino, fare imbiondire leggermente uno spicchio d’aglio, aggiungere la ricotta e un rametto di timo, stemperare con del latte intero, togliere l’aglio e il timo e mixare il tutto al minipimer.
Togliere dagli stampi il pesce bandiera e grigliare la parte superiore, condirlo quindi con la vinaigrette di limone e porlo al centro del piatto, aggiungere tutt’intorno la salsa di ricotta, qualche goccia di pesto di basilico e due gamberi rossi appena grigliati, completare con il fiore di zucchina in tempura e foglie di basilico essiccate.
I limoni della costiera, fil rouge della casa, accompagnano col loro aroma il pesce sublimato dal profumo delle erbe: un inno alla tradizione interpretato al futuro
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