“Si parla della Francia e si pensa in modo semplicistico a una cucina a base di salse e creme. Niente di più sbagliato: la cucina francese è ricerca del gusto, bilanciamento degli ingredienti, capacità di ottenere le giuste consistenze, abbinamenti equilibrati tra sapido e dolce. In una parola tecnica. E poi il rigore che domina in cucina. È importante saper gestire le proprie azioni in maniera organizzata; aiuta a dare il giusto valore alla creatività e a fare in modo che un’idea diventi realtà”.
E con Pierfranco la creatività si concretizza in una cucina molto personale, in un’armonica coesistenza tra tradizione e innovazione dalla quale nascono piatti che si ispirano alla cultura culinaria campana dove il pesce domina e gli straordinari limoni della costiera aggiungono gusto e aroma, come un filo conduttore ideale.
“Sarebbe stato facile per me usare le tecniche e gli ingredienti della cucina francese, riprodurne fedelmente lo stile – spiega Pierfranco – ma non sarebbe stato opportuno. Ho preferito fare tesoro dell’esperienza acquisita e sposarla alla nostra cultura per attingere allo straordinario patrimonio gastronomico della mia terra.
Si produce dell’ottima mozzarella in Campania, per esempio, che mischiata al pesce o alla carne crea abbinamenti eccellenti. Il 90% dei piatti sono a base di pesce, ma anche le verdure, di cui la zona è ricchissima, entrano prepotentemente nelle mie ricette. Questo non significa che mi limiti ai prodotti locali, sarebbe riduttivo. Non credo sia importante la provenienza quanto la qualità e la possibilità di valorizzare i singoli alimenti attraverso l’abbinamento con altri prodotti di eccellenza come potrebbero essere il Parmigiano, l’aceto balsamico o il fois gras”.