DURATA DELL’IMPASTO
5 minuti in prima velocità e 1 minuti in seconda velocità. Temperatura finale 27-28° C.Impastare le farine, il lievito naturale e la biga con 1.375 gr. di acqua per 5 minuti circa in prima velocità. Lasciar riposare per 20-25 minuti. Riprendere l’impasto in seconda velocità aggiungendo l’estratto di malto e, gradualmente, la rimanente acqua (g 500 ) e per ultimo incorporare il sale iodato. Lasciare puntare per circa 60 minuti a 27/28 ° C. Spezzare 7 pezzi da 800 gr. e dare una preforma arrotondata. Lasciare riposare per altri 15/20 minuti e arrotondare di nuovo.
Mettere in cella di lievitazione a 27/28 °C e con l’ 80% di umidità per circa 2 ore.
Prima di infornare spolverare con farina di segale utilizzando la mascherina con le mani del regista e incidere a forma di rombo. Infornare a 240 °C con vapore e ultimare la cottura a 220 °C, aprendo le valvole gli ultimi 5 minuti. Tempo di cottura 50-55 minuti.