Maialino su patate viola con granella di mandorle, ragù di porcini, profumo di agrume, grue di cacao e composta tiepida di cipolla di tropea e arancia

Preparazioni

Per il piatto

Dosi per: 4 persone

capocollo di maialino 12 kg

12 kg

patate viola 500 g

500 g

granella di mandorle leggermente tostate 200 g

200 g

porcini freschi 200 g

200 g

arance 3 n

3 n

cipolla di Tropea 1 n

1 n

peperoncino 0

0

zucchero 70 g

70 g

grue di cacao 5 g

5 g

olio d’oliva 0

0

olio di girasole 0

0

sale dolce di Cervia 0

0

pepe macinato al momento 0

0

pepe di Sichuan 0

0

aromi misti (aglio, rosmarino,alloro, salvia...) 0

0

demi glace ottenuta dalle ossa del maialino 0

0

Cuocere il pezzo di capocollo debitamente aromatizzato ed unto leggermente con olio, con sonda al cuore a 63°C, temperatura camera 72°C. Far riposare. Cuocere le patate viola partendo da freddo in acqua leggermente salata per circa 50 minuti, lasciarle poi nella loro acqua ad intiepidirsi. Tagliare dal pezzo di carne quattro fette dello spessore di circa 1,5 cm e rifilarle, in modo da ottenere da ogni fetta quattro cubi di carne da rosolare in padella a fuoco vivace con l’olio di girasole, su tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo, eliminare l’olio ormai esausto e nella stessa padella versare olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato con la camicia (da rosolare e quindi togliere). Unire i porcini a dadini e cuocere velocemente; aggiustare di sale e pepe macinato al momento, incorporare un paio di mestolini di demiglace del maialino, quindi reintrodurre la carne in padella e fare insaporire per qualche minuto aggiungendo anche un poco di scorza di arancio e la grue di cacao e fare sobbollire piano per qualche minuto.
Emulsionare il succo d’arancia al minipimer con olio extravergine d’oliva e sale di Cervia. Tenere in frigorifero.
Preparare la chutney facendo appassire in una padella la cipolla tagliata sottile con poco olio; a parte, caramellare lo zucchero con un goccio di acqua, quindi unirlo alla cipolla, fare insaporire qualche istante, poi bagnare con un poco di succo d’arancia. Unire il peperoncino, aggiustare di sale, sobbollire qualche minuto e quando tiepido, unire spicchi di arancia pelati a vivo.
Passare le patate viola allo schiacciapatate, aggiustare di sale, aggiungere bacche di pepe di Sichuan frantumate e olio d’oliva, amalgamare, poi disporre nei piatti con stampi rettangolari praticando un leggero incavo al centro per contenere la salsa ai porcini. Nappare il tutto con la salsa e passarli poi nella granella di mandorle ricoprendoli completamente, quindi sistemarli in fila sulla mattonella di patate.

Essendo ormai a ridosso delle feste natalizie, ho pensato a un piatto che potesse essere presentato anche in un occasione speciale, come un pranzo di Natale o un veglione di Capodanno, con sapori decisi, ingredienti di stagione, una nota “esotica”. Insomma, un piatto bello da vedere, ma soprattutto buono da mangiare e a costi contenuti… che visto il periodo non guasta!
In questo caso più che in altri mi serviva un elemento pulisse il palato dal grasso del maialino e reggesse il confronto con i funghi porcini. L’arancio mi è sembrato perfetto, perché mangiandolo insieme alla grue di cacao, si sprigiona un sapore amarognolo che ben si sposa con il porcino, mitigando una eventuale nota dolce data dalla chutney di arancia e tropea. La patata viola ha più che altro una valenza estetica, anche perché al contrario di tante altre razze di patate, meno belle ma più buone, il suo è un sapore “terroso”, che ho voluto mitigare aggiungendo al suo condimento il pepe di Sichuan, dal profumo particolare e che a me piace molto. La mandorla leggermente tostata con il suo profumo e aroma delicato serve per finire il piatto e dare una consistenza croccante al tutto, con un innegabile riferimento al Ferrero Rocher.