Farine, Pane e Pizza

Pizza&Passione: Via Lanterna a Messina

Via Lanterna” è una pizzeria di Messina, un giardino di 600 metri quadri sulla punta estrema della città, esattamente sotto il faro e il pilone, da cui si gode una vista unica e in cui il concetto di ristorazione va oltre l’impasto di acqua e farina e si sposa perfettamente con la filosofia di un’esperienza di food rilassato dove ad essere protagonisti sono la passione e le materie prime eccellenti.

Il locale è nato quattro anni fa, dalla volontà di Domenico Pinzone e di Giuseppe Tiano, con un unico obiettivo, quello di offrire un’esperienza diversa, che si completasse in un ambiente rilassato e in cui l’offerta gastronomica fosse costruita sull’attenta selezione delle materie prime.
“Abbiamo fatto una ricerca accurata delle materie prime e le abbiamo scelte con attenzione insieme ad Antonio D’Agostino di D’AGO Eccelsi Cibi: Antonio ci ha accompagnato e ci accompagna quotidianamente in un viaggio attraverso l’eccellenza della Sicilia (e non solo)” spiega Domenico Pinzone “Vogliamo che le materie prime facciano la differenza, che chi si approccia alla nostra pizzeria comprenda la differenza fra una pizza qualunque e la ‘nostra’ pizza, e i numeri ci hanno dato ragione: siamo partiti da 60 posti e arriviamo oggi a 140. Un successo inaspettato anche durante il periodo di lockdown, quando avevamo appena aperto il locale in centro ‘Via Lanterna – Il Borgo’, che abbiamo trasformato in delivery, un servizio che ci ha dato moltissima soddisfazione. Alla riapertura chi aveva scelto durante il periodo della chiusura del paese, è venuto nel locale fisico, e questo per un imprenditore non può che essere la dimostrazione di essere sulla giusta strada”.

A Via Lanterna utilizzano solo farine Petra Molino Quaglia, valutate ad una ad una insieme a D’Agostino, e su questa base viene creato un ‘impasto che viene curato e seguito per 72 ore, con 48 ore di maturazione e 24 ore di lievitazione. In pizzeria si trova una scelta di tre diversi impasti, il classico, l’impasto con i 7 cereali e, vera new entry, quello con il sesamo nero, da gustare con topping a crudo per esaltare al meglio ogni ingrediente.

“Tutto il team dei nostri ragazzi, capitanati da Gianpaolo De Maria,” aggiunge Pinzone “lavora sempre per dare il massimo dei risultati. La nostra è una pizza con bordi alti, ad alta idratazione con lievito madre, leggerissima, in cui la qualità si sente in ogni piccolo morso. Voglio che la nostra tecnica sia ineccepibile e proprio per questo nei prossimi mesi abbiamo in programma dei corsi alla scuola Fermentatum di D’Agostino, perché non basta sperimentare, ma bisogna formarsi continuamente. Negli anni la clientela è cambiata, è più attenta, più raffinata nel gusto e quello che noi vogliamo è essere all’altezza delle aspettative. Da qui anche il nostro menu, che non è fisso, ma lavora sui prodotti di stagione, sempre che siano disponibili”.

Già perché la filosofia di Via Lanterna è quella di offrire sempre prodotti freschi di giornata, nel locale non si congela nulla e tutto viene consegnato quotidianamente “A breve proporremo una pizza ‘crudo, fichi e burrata’ ma la serviremo solo se i fichi avranno il giusto grado di zuccheri, che non vada a disturbare la sapidità e l’armonia della pizza. In questo D’Agostino ci segue in tutto, proprio perché ha una infinita conoscenza delle materie prime e ci aiuta a selezionare il meglio, come il pomodoro, che per noi è solo Gustarosso, o i gamberi, esclusivamente di Mazara. E così via, con il pistacchio, i datterini gialli o quelli rossi, fino alle alici di Cetara o al tartufo nero, insomma tutto ciò che è eccellente, come eccellenti sono la nostra burrata, la stracciatella, il fiordilatte, tutti a km zero, o i salumi, che prendiamo solitamente al Salumificio Starvaggi”.

Da Via Lanterna si può scegliere il proprio impasto, ma per filosofia le pizze cosiddette ‘gourmet’ non possono essere modificate “Non è una mancanza volontà, è semplicemente che ogni pizza gourmet è così attentamente calibrata nei sapori, che modificarne la ricetta sconvolgerebbe l’equilibrio del gusto. Non solo, anche il nostro personale di sala è preparato per consigliare quale impasto può esaltare al meglio un ingrediente rispetto a un altro. E’ stato un percorso lento, ma abbiamo portato il nostro cliente ad essere consapevole e cosciente di ciò che mangia, a sapere scegliere. E la partnership con Antonio è stata fondamentale in questo”.

Ogni pizza qui, classica o gourmet, viene costruita all’insegna dell’equilibrio dei sapori “Non c’è una pizza che va di più, ma se devo fare una media, sono tre le pizze che ci vengono maggiormente richieste: La Raffa, con burrata, datterino giallo, crema di pistacchio e granella di pistacchio, tutto a crudo su impasto ai cereali, oppure Oro di Sicilia, con stracciatella, gambero rosso di Mazara marinato agli agrumi, soncino e granella di pistacchio, che si contende il podio con Chiara, crema di patate, fiordilatte di Agerola, salmone affumicato da noi, formaggio fresco con erba cipollina e pepe rosso in grani”. La lista delle delizie a Via Lanterna è lunga, ci sono quelle che si ispirano alla focaccia messinese, con scarola saltata con pinoli e uvette, datterino giallo, alici di Cetara e pepe cuvé o quella con i fiori di zucca o con la breasaola di tonno, una scelta che va dai gusti più classici a pizze che sembrano veri piatti da ristorante. “Perché non si dica andiamo a mangiare una pizza, ma andiamo a mangiare ‘questa’ pizza”, chiude Pinzone.