Farine, Pane e Pizza

Formazione, materie prime eccellenti, passione: i segreti della pizza d’autore de L’Orso di Messina

Adagiata sulla baia di Messina, proprio di fronte a Reggio Calabria, si trova Blanco Beach Club, una delle realtà ristorative più belle della Sicilia, non solo ristorante, non solo pizzeria, ma un luogo dove la materia prima è al servizio del gusto e della creatività.
Blanco è la naturale evoluzione marittima della pizzeria L’Orso, nel centro di Messina, nata nello spazio che un tempo fu prima teatro e poi il vecchio cinema Astra, ed eccellenza regionale già premiata con i due spicchi nella guida delle pizzerie d’Italia Gambero Rosso, nelle edizioni 2018, 2019 e 2020.

“Alla proposta in centro abbiamo aggiunto il Blanco Beach Club, la nostra pizzeria al mare, sessanta metri di spiaggia con tavoli affacciati sull’acqua e una vista di incredibile bellezza” afferma Gianluca Arcovito, uno dei soci di Blanco,“la formula vincente è aver investito nelle materie prime migliori, cercando sempre l’innovazione pur restando radicati alla nostra terra d’appartenenza, la Sicilia. Sempre presente nel nostro percorso di crescita c’è Antonio D’Agostino, di DAGO’ Eccelsi Cibi, accanto a noi in un viaggio di scoperta all’eccellenza delle materie prime, che ci ha portato oggi ad essere una delle pizzerie più conosciute del territorio”. Al forno c’è Matteo La Spada, che impasta farine – rigorosamente Petra di Molino Quaglia – e seleziona gli ingredienti perfetti per una pizza che in realtà è un vero e proprio piatto gourmet.

Dalla loro le materie prime eccelse selezionate insieme a D’Agostino, come il pomodoro in acqua di mare Gustarosso, un San Marzano conservato proprio in acqua di mare e privo di conservarti, il pomodoro Siccagno Rosso Siculo o il dolcissimo pomodorino giallo di Grangusto. Poi ci sono le alici Rustiche “Triscele” siciliane, realizzate per DAGO’ e sfilettate a mano, e l’olio extravergine d’Italia, i salumi del territorio dei Nebrodi e formaggi di solo latte siciliano, e quando si frigge lo si fa solo con Olio Frienn per conservare gusto e leggerezza.

“Arrivano da tutta la Sicilia e dalla Calabria per assaggiare le nostre pizze” prosegue Arcovito “un vero punto d’orgoglio per noi che abbiamo creduto e investito nella qualità. Negli anni ci siamo formati e ancora continuiamo a formarci perché la conoscenza è la base per essere eccellenti, per saperci distinguere. E poi c’è l’amore e la passione con cui scegliamo le nostre materie prime, con cui studiamo i nostri menu”.
Nei loro impasti c’è una varietà di cerali biologici di tipo 1 e integrali arricchiti con semi, tutte le farine hanno un basso indice glicemico, grazie soprattutto all’utilizzo di un pre-fermento costituito da una piccola percentuale di lievito e i grani sono tutti siciliani come Maiorca ed Evolutiva. “Una ricerca quasi maniacale la nostra” spiega Matteo La Spada, chef pizzaiolo “le farine che utilizziamo sono tutte macinate a pietra Molino Quaglia, e il nostro impasto lievita dalle 36 alle 72 ore. Preferisco utilizzare gli impasti indiretti, con un pre-fermento di 24 ore e un reimpasto almeno 24 ore prima, per ottenere quella pizza croccante e friabile con cornicione pronunciato e alveolato, che è il nostro biglietto da visita. A questo si aggiunge una selezione accurata di materie prime, come il Pomodoro Siccagno Rosso Sicula, cultivar siciliana unica al mondo, la mozzarella prodotta da un caseificio locale con latte italiano al 100%, e i saporitissimi salumi dei Nebrodi. Abbiamo addirittura una carta degli olii e una carta dell’acqua, per offrire ai nostri clienti il massimo della qualità, da tutti i punti di vista”.
Alle pizze classiche si aggiungono le sue pizze d’autore, veri e propri esempi di sperimentazione del gusto. “Abbiamo iniziato anni fa con la pizza Fata Morgana, che ha un impasto al nero di seppia, stracciatella, pomodorino giallo, gambero rosso di Mazzara ed erba cipollina. Un azzardo nel mondo della classica pizza” continua La Spada “che però ha aperto la strada a un nuovo modo di intendere la pizza, più moderno e più vicino alla cucina. Oggi utilizziamo diversi impasti, multicerali, multisemi o di grani antichi, e continuiamo la nostra ricerca nell’infinito mondo del gusto, per creare pizze contemporanee che siano in equilibrio perfetto fra tradizione, innovazione e sperimentazione. La nostra ultima creazione è una pizza con ricotta aromatizzata al limone, ostrica, spuma di champagne e passion fruit, perfetta da abbinare alle bollicine, per un’esperienza che sia davvero multisensoriale e vada a risvegliare nuovi confini del gusto”. A livello di cotture, L’Orso propone anche le pizze in teglia romana e quelle al padellino “rigorosamente cotte al vapore e ripassate nel forno statico, per dare la giusta croccantezza” conclude La Spada. Una storia di eccellenze questa, di amore e passione, con la costante voglia di offrire sempre il meglio, a partire dalla materia prima.