Granite, ghiacciate, gramolate, sorbetti. Il ghiaccio è il protagonista dell’estate, ma serve conoscerlo per conquistare ogni palato con un fresco refrigerio. Per scoprine di più, abbiamo chiesto aiuto a Francesco Palmieri, artigiano gelatiere, formatore, consulente e interprete del sottozero a 360 gradi.

Scienza e storia

Perché “dolce refrigerio”? Nella composizione di questi prodotti, la componente cristalli di ghiaccio e soluzione zuccherina “super-fredda” riesce a trasmettere una sensazione di freddo subito percepita dai nostri “termocettori”. L’assenza di aria nella maggior parte di essi accentua ancora di più questa sensazione.

Nel corso dei secoli gli abili artigiani italiani, siciliani in particolar modo, hanno elaborato tecniche e ricette per realizzare vari prodotti che comunemente chiamiamo “granite”. Invece hanno nomi e caratteristiche specifiche diverse tra di loro. Guardiamole insieme, partendo dalla più semplice, che è anche il primo prodotto inventato dai nostri antenati che, mescolando istintivamente ghiaccio/neve con frutti e amalgamandoli assieme hanno creato la “ghiacciata”.

Perché si chiama “grattachecca”?

È composta da ghiaccio tritato (grattato) a cui si aggiungono sciroppi aromatizzanti. Prodotta ormai in pochissimi luoghi della nostra penisola, ha sinonimi rimasti nella storia come quello di “Gratta Checca”. Francesca, in romanesco Checca, era la titolare di un chioschetto a Roma dove produceva e vendeva grattate di ghiaccio. I suoi clienti quando arrivavano ordinavano gridando: Gratta, Checca! Da qui il nome diventato famoso e identificativo del prodotto in tutto il mondo.

Le granite

Quelle originali si producono diversamente dalla grattata e richiede un sistema di raffreddamento abbastanza potente. Si parte da uno sciroppo di zucchero preparato a caldo, fatto raffreddare e riposare. Questo sciroppo viene successivamente abbinato con succhi di frutta o infusi. La miscela è quindi messa a “granire”, utilizzando varie tecniche (alcune molto antiche, ma ancora in uso in alcune zone della Sardegna). La granita non deve montare e incorporare aria. Tra le macchine usate per la produzione di granite ci sono i mantecatori verticali, quelli orizzontali e i granitori da banco.

LA RICETTA: GRANITA AL CAFFÈ

Gramolate e cremolate: ghiaccio e latte

È una granita arricchita. Il processo di lavorazione parte sempre da uno sciroppo di zucchero, al quale si aggiungono infusi succhi e puree in quantità maggiori rispetto alle granite e, se possibile, anche a pezzettini dei frutti utilizzati. Il processo di gelatura/granitura della gramolata avviene per mezzo della motogelatiera sempre in movimento, ottenendo in tal modo un corpo più fine di quello della granita.

La cremolata è una evoluzione della gramolata, con più frutta e panna o crema di latte. È molto liscia e la grana è finissima. La sensazione di freddo che trasmette al palato è più delicata in rispetto a grattate e granite.

LA RICETTA: GRAMOLATA DI FRUTTI ROSSI

Il sorbetto non è un gelato!

È l’antenato del gelato: un preparato di acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta o infusi. A volte contiene latte, panna o derivati e spesso prevede aggiunte alcoliche.

Contrariamente alla granita e alla gramolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare quell’aria che per processo naturale riesce a prendere. La sua fragilità non consente una lunga conservazione.

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